Las empanadas de picadillo forman parte de la panadería salada tradicional del Perú. Se preparan con una masa ligeramente dulce y quebradiza, rellena de carne de res picada o molida, cebolla, ají panca, aceitunas negras, huevo cocido y pasas. El contraste entre el relleno sazonado y los pequeños toques dulces es una de sus características más reconocibles.
Son habituales en panaderías, cafeterías, reuniones familiares y celebraciones. Pueden servirse como entrada, merienda o bocadito, generalmente espolvoreadas con azúcar impalpable y acompañadas con gajos de limón.
La versión peruana más representativa se hornea en lugar de freírse. Su masa debe quedar dorada y tierna, mientras el relleno necesita cocinarse y enfriarse por completo antes del armado para evitar que humedezca las empanadas.
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Empanadas de Picadillo
- Tiempo Prep: 50 minutos
- Tiempo Cocción: 50 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 40 minutos
- Porciones: 12
- Categoría: Postre
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de harina de trigo sin preparar 4 tazas
- 10 g de polvo de hornear 2 cucharaditas
- 8 g de sal 1½ cucharaditas
- 40 g de azúcar blanca 3 cucharadas
- 200 g de mantequilla fría cortada en cubos 3/4 de taza más 2 cucharadas
- 2 yemas de huevo
- 180 ml de agua fria 3/4 de taza aproximadamente
- 1 huevo batido con 15 ml de leche 1 cucharada, para pincelar
Para el picadillo
- 500 g de carne de res molida
- 30 ml de aceite vegetal 2 cucharadas
- 300 g de cebolla roja picada en cubos pequeños 2 cebollas medianas
- 15 g de ajo molido 1 cucharada
- 50 g de pasta de aji panca 3 cucharadas
- 5 g de comino molido 2 cucharaditas
- 3 g de pimienta negra molida 1 cucharadita
- 8 g de sal 1½ cucharaditas
- 60 ml de caldo de res o agua ½ de taza
- 80 g de pasas negras 1/2 taza
- 100 g de aceitunas negras peruanas sin pepa cortadas en cuartos (¼ de taza)
- 3 huevos cocidos cortados en trozos
- 15 g de perejil fresco picado 1/4 de taza
Preparación
- Prepara la masa, mezcla la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Agrega la mantequilla fría y frotala con las yemas de los dedos hasta obtener una textura semejante a migas gruesas. Incorpora las yemas y añade el agua fría poco a poco, mezclando únicamente hasta formar una masa uniforme y suave.
- Deja reposar la masa, forma un disco, envuélvelo y refrigéralo durante 30 minutos. Evita amasarlo en exceso, pues desarrollar demasiado el gluten puede producir empanadas duras en lugar de tiernas y quebradizas.
- Sofrie el aderezo, calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla y cocinala durante 8 a 10 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Incorpora el ajo, el aji panca, el comino, la pimienta y la sal, y cocina durante 3 minutos, removiendo hasta que el aderezo pierda su sabor crudo.
- Cocina el picadillo, agrega la carne molida y sepárala con una cuchara mientras se cocina. Cuando cambie completamente de color, incorpora el caldo y continúa la cocción durante 8 a 10 minutos, hasta que la carne esté cocida y el relleno conserve humedad, pero no tenga liquido acumulado.
- Completa el relleno, añade las pasas y cocina durante 2 minutos. Retira la sartén del fuego, incorpora las aceitunas, los huevos cocidos y el perejil, y mezcla con suavidad. Extiende el picadillo sobre una fuente y déjalo enfriar por completo antes de rellenar las empanadas.
- Estira y corta la masa, precalienta el horno a 190 °C. Divide la masa en dos porciones y estira cada una sobre una superficie ligeramente enharinada hasta alcanzar unos 3 mm de grosor. Corta discos de aproximadamente 14 cm de diámetro.
- Rellena y sella, coloca entre 45 y 50 g de picadillo frio en el centro de cada disco, procurando incluir carne, aceituna, pasa y huevo. Humedece ligeramente el borde con agua, dobla la masa para formar una media luna y presiona para expulsar el exceso de aire. Sella con un repulgue o con los dientes de un tenedor.
- Hornea las empanadas, acomódalas sobre una bandeja cubierta con papel para hornear y pincélalas con el huevo batido con leche. Haz un pequeño orificio en la superficie para permitir que salga el vapor y hornéalas durante 22 a 28 minutos, hasta que estén doradas.
- Termina y sirve, deja reposar las empanadas durante 10 minutos. Espolvoréalas ligeramente con azúcar impalpable y sirvelas tibias con gajos de limón
Consejos del chef
- Cocina la cebolla con paciencia; debe perder su sabor fuerte y aportar dulzor al picadillo.
- Deja que el relleno se enfríe completamente antes de armar las empanadas.
- No agregues demasiado líquido al picadillo, porque puede abrir o humedecer la masa.
- Mantén la mantequilla y el agua frías para conseguir una textura tierna.
- No sobrecargues los discos; debe quedar espacio suficiente para sellar bien los bordes.
- Haz un pequeño orificio en cada empanada para evitar que el vapor las rompa durante el horneado.
Variaciones tradicionales
Algunas recetas peruanas utilizan carne de res picada finamente con cuchillo en lugar de carne molida. Esta preparación ofrece una textura más marcada y rústica.
La cantidad de pasas y aceitunas varía según la costumbre familiar. También existen versiones que incorporan una pequeña porción de ají amarillo al aderezo, aunque el ají panca sigue siendo el condimento más característico.
En ciertas panaderías se añade manteca vegetal o manteca de cerdo a la masa junto con la mantequilla. Esta combinación produce una masa más quebradiza y de sabor intenso.
Forma tradicional de servir
Sirve las empanadas tibias, espolvoreadas con una capa muy ligera de azúcar impalpable. Acompaña cada porción con un gajo de limón para que cada persona pueda añadir unas gotas sobre el relleno.
Pueden presentarse como entrada, merienda o bocadito en reuniones. Una empanada grande suele ser suficiente como refrigerio, mientras que las versiones pequeñas se sirven en mesas de celebraciones.
Acompañamientos recomendados
- Gajos de limón
- Salsa criolla
- Ají casero
- Café pasado peruano
- Chicha morada
- Emoliente
- Ensalada fresca, cuando se sirven como comida ligera
¿Sabías qué?
Las empanadas llegaron al Perú a través de la tradición culinaria española, pero adquirieron una identidad propia al incorporar ingredientes y sabores locales. El ají panca, las aceitunas negras, las pasas y el huevo cocido conforman uno de los rellenos criollos más reconocibles.
El acabado con azúcar impalpable puede parecer inusual para quienes no conocen la cocina peruana, pero representa el gusto tradicional por combinar sabores dulces y salados dentro de una misma preparación.
Preguntas frecuentes
La opción más práctica es carne de res molida con una cantidad moderada de grasa. También puedes picar la carne finamente con cuchillo para obtener una textura más tradicional. Evita carnes excesivamente magras, porque el relleno puede quedar seco después del horneado.
Pueden abrirse cuando tienen demasiado relleno, los bordes están cubiertos de harina o el picadillo conserva exceso de líquido. Retira la harina de los bordes, humedécelos ligeramente y presiónalos bien. También debes hacer un pequeño orificio para que salga el vapor.
Las pasas forman parte de la versión criolla peruana más reconocida y aportan el contraste dulce característico. Sin embargo, algunas familias las omiten. Si decides utilizarlas, distribúyelas de manera uniforme para que no se concentren en una sola empanada.
Sí. Puedes armarlas y refrigerarlas crudas durante un máximo de 24 horas, bien cubiertas. Pincélalas con huevo justo antes de hornear. También puedes congelarlas sin hornear y llevarlas directamente al horno, aumentando el tiempo de cocción algunos minutos.
Colócalas en un horno precalentado a 170 °C durante 8 a 10 minutos. Evita el microondas, porque la masa perderá su textura y puede quedar húmeda. Si están congeladas, recalienta durante más tiempo y comprueba que el centro esté bien caliente.
