El ajiaco santafereño es una de las sopas más emblemáticas de Bogotá y de la cocina colombiana. Se prepara con pollo, tres tipos de papa, mazorca y guascas, una hierba esencial que le da su aroma característico.
Es un plato profundamente ligado a la mesa familiar bogotana. Suele servirse en almuerzos especiales, celebraciones caseras y reuniones donde se busca una comida abundante, reconfortante y tradicional.
Ingredientes
- 1 pollo entero mediano troceado o 1,2 kg de presas de pollo
- 3 litros de agua
- 500 g de papa criolla
- 500 g de papa pastusa
- 500 g de papa sabanera
- 3 mazorcas tiernas cortadas en trozos
- 80 g de guascas frescas o 20 g de guascas secas
- 150 g de cebolla larga
- 3 dientes de ajo
- 12 g de sal
- 2 g de pimienta negra
- 200 ml de crema de leche
- 120 g de alcaparras
- 2 aguacates maduros
- 300 g de arroz blanco cocido
Preparación
- Cocina el caldo, coloca el pollo en una olla grande con el agua, la cebolla larga, el ajo, sal y pimienta. Cocina a fuego medio hasta que el pollo esté tierno y el caldo tome sabor.
- Retira el pollo, sácalo de la olla, deja que se enfríe un poco y desmenúzalo en piezas medianas. Reserva el caldo.
- Agrega las papas, incorpora la papa pastusa y la papa sabanera cortadas en rodajas. Cocina hasta que empiecen a deshacerse ligeramente y espesen el caldo.
- Añade la mazorca, agrega los trozos de mazorca y continúa la cocción hasta que estén tiernos.
- Incorpora la papa criolla y las guascas, cocina hasta que la papa criolla se deshaga parcialmente y el ajiaco tenga una textura cremosa y espesa.
- Devuelve el pollo, agrega el pollo desmechado al caldo, ajusta la sal y cocina unos minutos más para integrar los sabores.
- Sirve el ajiaco, coloca una porción generosa en cada plato y acompaña con crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz blanco.
Consejos del chef
Usa guascas auténticas, porque son el ingrediente que define el sabor del ajiaco santafereño.
No reemplaces las tres papas: cada una aporta una textura distinta al caldo.
Cocina a fuego medio para que las papas espesen la sopa sin pegarse al fondo.
Variaciones tradicionales
En algunas casas bogotanas se sirve el pollo en presa completa en lugar de desmechado.
También es común ajustar la cantidad de guascas según el gusto familiar, especialmente cuando se usan secas.
Forma tradicional de servir
El ajiaco se sirve caliente, en plato hondo, con crema de leche y alcaparras aparte para que cada persona las agregue a su gusto. Tradicionalmente se acompaña con arroz blanco y aguacate.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco
- Aguacate
- Crema de leche
- Alcaparras
- Ají colombiano suave
¿Sabías qué?
El nombre “santafereño” hace referencia a Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de la capital colombiana. Por eso, este plato no es solo una sopa: es una representación de la identidad culinaria bogotana.
Preguntas frecuentes
Lleva papa criolla, papa pastusa y papa sabanera. La papa criolla ayuda a espesar, mientras que las otras aportan cuerpo y textura.
No sería un ajiaco santafereño tradicional. Las guascas son esenciales para lograr el sabor característico del plato bogotano.
Se sirve con crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz blanco. En muchas casas también se acompaña con ají colombiano.
