El Cocido Boyacense es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del departamento de Boyacá y de la cocina tradicional andina colombiana. Se caracteriza por la abundancia de ingredientes: varias carnes, tubérculos andinos, habas y mazorca.
Su origen se relaciona con la «olla podrida» española, adaptada en la región con tubérculos autóctonos como la ibia, el cubio y la chugua. Hoy es un símbolo de la identidad gastronómica boyacense.
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Cocido Boyacense
- Tiempo Prep: 30 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 10 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 20 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Sopa
- Cocina: Colombiana
Ingredientes
- 450 g de costilla de res carnuda
- 450 g de carne de cerdo (o tocino), en trozos
- 450 g de longaniza en trozos
- 230 g de habas verdes
- 230 g de ibias limpias
- 230 g de cubios limpios
- 230 g de chuguas
- 450 g de papas pequeñas (papa de año o criolla)
- 3 mazorcas cortadas en trozos
- 2 cucharadas de aceite
- ½ taza de cebolla cabezona picada
- 1 tallo de cebolla larga picado
- 3 dientes de ajo picados
- 1 taza de leche tibia
- Agua, la necesaria para que apenas cubra los ingredientes
- 1 hoja de laurel, tomillo y orégano
- Sal y pimienta al gusto
- Para el hogao: 230 g de tomate picado
- Para el hogao: 1 tallo de cebolla larga en tiras
Preparación
- Prepara las habas. Lava las habas, sancóchalas hasta que puedas pelarlas y pélalas. Mientras tanto, corta las chuguas y la costilla en trozos.
- Prepara el guiso. En una olla grande, calienta el aceite y sofríe la cebolla cabezona, la cebolla larga y el ajo con el tomillo, el laurel, el orégano, sal y pimienta unos 5 minutos.
- Arma y cocina el cocido en capas. Añade en capas, de lo que más tarda en cocinarse a lo más fácil: las chuguas, la costilla, las mazorcas, las papas, la carne de cerdo, las ibias, las habas y los cubios. Agrega la leche y el agua necesaria para que apenas cubra los ingredientes, lleva a ebullición y cocina a fuego bajo de 20 a 30 minutos, hasta que las carnes estén tiernas.
- Añade la longaniza y sirve. Coloca la longaniza encima y cocina 20 minutos más. Mientras se cocina la longaniza, sofríe el tomate y la cebolla larga en tiras para preparar el hogao. Sirve el cocido con el hogao esparcido por encima.
Consejos del chef
Agrega los ingredientes en capas, de los que más tardan a los que menos, para que todo llegue al punto justo.
No cocines excesivamente los cubios y las ibias para evitar que pierdan su textura.
Si consigues longaniza artesanal boyacense, el resultado será más tradicional.
Variaciones tradicionales
Algunas versiones añaden pollo despresado.
Algunas recetas incluyen arvejas y frijol verde.
Tradicionalmente se prepara en olla de barro.
Presentación recomendada
El Cocido Boyacense se sirve en plato hondo, con hogao por encima. Por tradición se acompaña, en un plato aparte, con aguacate, arepa o arroz blanco.
Acompañamientos recomendados
- Aguacate
- Arepa
- Arroz blanco
- Hogao
Curiosidades de esta receta
El Cocido Boyacense es considerado uno de los platos más completos de la gastronomía colombiana por la variedad de ingredientes que reúne en una sola preparación.
La presencia de tubérculos andinos como las ibias, los cubios y las chuguas refleja la herencia agrícola de Boyacá; algunos de ellos están en peligro de desaparecer.
Preguntas frecuentes
La principal diferencia es el uso de tubérculos andinos como ibias, cubios y chuguas. Además, combina varias carnes y verduras típicas de la región de Boyacá.
Sí, aunque pierde autenticidad. Pueden ser difíciles de conseguir fuera de Colombia; en ese caso puedes aumentar ligeramente la cantidad de papas.
Esta receta rinde aproximadamente para 6 porciones abundantes.
Sí. Refrigéralo dentro de las 2 horas siguientes a la cocción, consúmelo en 3 a 4 días y recalienta las sobras hasta alcanzar 74 °C (165 °F).
La costilla de res carnuda, que aporta sabor y enriquece el caldo.
