El ajiaco santafereño es una de las sopas más emblemáticas de Bogotá y de la cocina colombiana. Se prepara con pollo, tres tipos de papa, mazorca y guascas, una hierba esencial que le da su aroma característico.
Es un plato profundamente ligado a la mesa familiar bogotana. Suele servirse en almuerzos especiales, celebraciones caseras y reuniones donde se busca una comida abundante, reconfortante y tradicional.
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Ajiaco Santafereño
- Tiempo Prep: 25 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 50 minutos
- Tiempo Total: 2 horas
- Porciones: 5
- Categoría: Sopa
- Cocina: Colombiana
Ingredientes
- 750 g de pollo (pechuga o pernil)
- 750 g de mazorca tierna, aproximadamente 2–3 mazorcas pequeñas según tamaño
- 875 g de papa sabanera
- 875 g de papa pastusa
- 875 g de papa criolla
- 310 g de cebolla larga
- 12–13 g de ajo
- 1 rama de cilantro de Castilla
- 1 manojo de guascas frescas, dividido en dos partes
- 3 litros de agua
- Sal al gusto
- Para servir: aguacate, crema de leche y alcaparras al gusto
Preparación
- Prepara el caldo. Coloca en una olla el agua, el pollo y la mazorca. Forma un atado aromático con la cebolla larga, el ajo, la rama de cilantro y una parte de las guascas. Lleva a ebullición y, desde ese momento, cocina a fuego medio-alto aproximadamente 45 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido.
- Prepara las papas en paralelo. Mientras se forma el caldo, pela, lava y corta las tres variedades en láminas o cubos medianos. Mantenlas separadas en agua fría hasta utilizarlas.
- Retira y desmecha el pollo. Saca del caldo el pollo y todo el atado aromático, incluido el cilantro. Deja la mazorca en la olla. Deja templar el pollo, desméchalo y resérvalo.
- Incorpora las papas por etapas. Añade primero la papa sabanera y cocina aproximadamente 15 minutos. Incorpora después la papa pastusa y la mitad de la criolla y cocina unos 15 minutos más, hasta que la criolla empiece a deshacerse y el caldo gane cuerpo.
- Termina el ajiaco. Agrega el resto de la papa criolla y el resto de las guascas. Cocina aproximadamente 15 minutos más, hasta que las papas estén tiernas y el ajiaco quede cremoso. Ajusta la sal.
- Devuelve el pollo y sirve. Incorpora el pollo desmechado y deja un último hervor de unos 5 minutos. Sirve con la mazorca y ofrece aguacate, crema de leche y alcaparras aparte.
Nota: los tiempos de las papas son orientativos; guíate por la textura descrita en cada etapa.
Consejos del chef
Usa guascas frescas.
No reemplaces las tres papas: cada una aporta una textura distinta al caldo.
Cocina a fuego medio para que las papas espesen la sopa sin pegarse al fondo.
Variaciones tradicionales
En algunas casas bogotanas se sirve el pollo en presa completa en lugar de desmechado.
También es común ajustar la cantidad de guascas según el gusto familiar, con moderación para que no domine el caldo.
Forma tradicional de servir
El ajiaco se sirve caliente, en plato hondo. Tradicionalmente se acompaña con aguacate.
Acompañamientos recomendados
- Aguacate
- Crema de leche
- Alcaparras
- Ají colombiano suave
¿Sabías qué?
El nombre “santafereño” hace referencia a Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de la capital colombiana. Por eso, este plato no es solo una sopa: es una representación de la identidad culinaria bogotana.
Preguntas frecuentes
Lleva papa criolla, papa pastusa y papa sabanera. La papa criolla ayuda a espesar, mientras que las otras aportan cuerpo y textura.
No sería un ajiaco santafereño tradicional. Las guascas son esenciales para lograr el sabor característico del plato bogotano.
Se sirve con aguacate, crema de leche y alcaparras aparte.
