Asado a La Cruz de Cordero

El asado a la cruz es una de las preparaciones más emblemáticas de la Patagonia argentina: el cordero entero se sujeta a un armazón de hierro en forma de cruz, enterrado en el suelo e inclinado hacia el fuego, para cocinarse lentamente durante varias horas al calor natural de las brasas.

A diferencia del asado a la estaca, que usa una sola vara clavada en el suelo, acá el cordero queda montado sobre una estructura en forma de cruz que lo sostiene por los cuartos delanteros y traseros, con la cabeza hacia abajo, que es donde tiene mayor cantidad de carne.

Asado a La Cruz de Cordero

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• Tiempo Prep: 30 minutes
• Tiempo Cocción: 4 hours 10 minutes
• Tiempo Total: 4 hours 40 minutes
• Porciones: 10 porciones
• Categoría: Plato principal
• Cocina: Argentina

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Ingredientes

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Información nutricional

• Calorías: 480

Ingredientes

• 1 unidad de cordero patagónico joven (de 3 a 6 meses) (una pieza entera, aproximadamente 8 kg)
• al gusto de sal gruesa
• 2 dientes de ajo, machacado (opcional)
• cantidad necesaria de salmuera ligera (agua con sal y ajo) para hidratar durante la cocción

Preparación

1. Preparar el cordero, quitá la catinga (la glándula de los cuartos traseros que da un sabor fuerte no deseado) y limpiá bien la pieza antes de montarla en la cruz.
2. Sujetar a la cruz, colocá el cordero en el armazón de hierro en forma de cruz, enganchándolo firme por los cuartos traseros y delanteros, y atravesando otro hierro por el costillar para mantenerlo bien estirado.
3. Clavar la cruz en el suelo, enterrá la base en tierra con una inclinación de aproximadamente 60 grados, con la cabeza del cordero hacia abajo, a unos 50 a 80 centímetros del fuego.
4. Salar la pieza, condimentá toda la superficie con sal gruesa antes de empezar la cocción.
5. Cocinar a fuego medio y parejo, dejá que se cocine lentamente durante más de 4 horas, vigilando que el calor sea constante mas no directo, para lograr una cocción pareja.
6. Hidratar y girar, rociá la carne con la salmuera ligera de tanto en tanto y girá la cruz para que se dore parejo de todos los lados.
7. Verificar el punto, el cordero está listo cuando la carne se desprende fácilmente del hueso y presenta un dorado uniforme.
8. Retirar y servir, desprendé la carne de la cruz con cuidado, cortá en porciones y servite caliente.

Consejos para que salga bien

• Elegí un cordero joven, de 3 a 6 meses, ya que la carne es más tierna y suave en esa etapa.
• No te olvides de quitar la catinga: es un paso clave para evitar sabores fuertes no deseados.
• Mantené el fuego constante pero no directo: la cocción debe ser lenta para lograr una carne pareja por dentro y por fuera.
• Girar la cruz de tanto en tanto ayuda a que la pieza se dore de manera uniforme en toda su superficie.

Variaciones tradicionales

• Una variante muy similar es el asado a la estaca, que usa una sola vara de hierro clavada en el suelo en lugar de un armazón en forma de cruz.
• Algunos asadores agregan romero o tomillo a la salmuera de hidratación para sumar un aroma extra durante la cocción.

Cómo servir

El asado a la cruz se sirve como plato principal de reuniones grandes al aire libre, cortado en porciones generosas directamente desde la cruz.

Es tradicional acompañarlo con papas al rescoldo, ensaladas simples y pan casero.

Acompañamientos recomendados

• Papas al rescoldo
• Ensalada simple
• Pan casero
• Vino tinto patagónico

¿Sabías qué?

El cordero se coloca en la cruz con la cabeza hacia abajo porque es la zona con mayor cantidad de carne, lo que ayuda a distribuir mejor el calor durante la cocción.

Esta técnica requiere más de cuatro horas de cocción con una intervención mínima: apenas sal, agua con ajo y una salmuera ligera, dejando que el fuego lento haga todo el trabajo.