El chicharrón de pota es uno de los piqueos marinos más populares de las cevicherías peruanas. Se prepara con pota limpia, cortada en tiras o aros, sazonada, pasada por huevo y una mezcla de harina con chuño, y frita rápidamente hasta quedar crocante por fuera y tierna por dentro.
Suele servirse recién hecho con yuca frita, salsa criolla, limón y una crema para acompañar. La pota —también conocida como calamar gigante— es un recurso marino muy presente en la cocina peruana y se utiliza en platos como ceviches, arroces y chicharrones.
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Chicharrón de Pota
- Tiempo Prep: 25 minutes
- Tiempo Cocción: 25 minutes
- Tiempo Total: 50 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 465
Ingredientes
- 1 kg de pota limpia, sin piel y cortada en tiras de 2 cm (2 lb)
- 10 g de sal (1 ½ cucharaditas), dividida
- 4 g de pimienta negra molida (1 ½ cucharaditas)
- 5 g de comino molido (1 ½ cucharaditas)
- 20 g de ajo molido (1 ½ cucharadas)
- 30 g de mostaza amarilla (2 cucharadas)
- 3 huevos grandes
- 180 g de harina sin preparar (1 ½ tazas)
- 100 g de chuño o fécula de papa (¾ taza)
- 1 litro de aceite vegetal para freír (4 tazas)
Para la salsa criolla
- 200 g de cebolla roja cortada en pluma fina (2 cebollas medianas)
- 30 g de ají limo o ají amarillo cortado en tiras finas (1 ají mediano)
- 60 ml de jugo de limón fresco (4 cucharadas)
- 15 ml de aceite vegetal (1 cucharada)
- 3 g de sal (½ cucharadita)
- 10 g de culantro fresco picado (2 cucharadas)
Para servir
- 600 g de yuca pelada y cortada en trozos (4 tazas)
- 15 ml de aceite vegetal (1 cucharada)
- 120 g de salsa tártara o crema de rocoto (½ taza)
- 2 limones cortados en gajos
Preparación
- Limpia y seca la pota, lava la pota con agua fría, escúrrela muy bien y sécala con papel absorbente. Retira cualquier resto de membrana o humedad, porque una pota seca se fríe mejor y queda más crocante.
- Sazona la pota, coloca las tiras de pota en un bol y mézclalas con 6 g de sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y la mostaza. Añade los huevos y mezcla hasta que toda la pota quede bien cubierta. Déjala reposar durante 10 minutos en refrigeración.
- Prepara el empanizado, mezcla la harina, el chuño y los 4 g restantes de sal en una fuente amplia. Pasa la pota sazonada por esta mezcla, cubriendo cada tira de manera uniforme. Sacude el exceso de harina para evitar una capa gruesa y pesada.
- Fríe la yuca, cocina la yuca en agua con una pizca de sal durante 15 a 20 minutos, hasta que esté suave pero no se deshaga. Escúrrela, deja que se enfríe unos minutos y fríela en aceite caliente hasta que quede dorada por fuera. Resérvala sobre papel absorbente.
- Fríe la pota, calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que esté bien caliente. Fríe la pota en tandas pequeñas durante 2 a 3 minutos, hasta que quede dorada y crujiente. No llenes demasiado la sartén, porque el aceite perderá temperatura y la pota puede quedar grasosa.
- Prepara la salsa criolla y sirve, mezcla la cebolla, el ají, el limón, el aceite, la sal y el culantro. Sirve el chicharrón de pota inmediatamente con yuca frita, salsa criolla, salsa tártara o crema de rocoto y gajos de limón.
Consejos del chef
- Seca muy bien la pota antes de sazonarla; así el empanizado se adhiere mejor y el aceite salpica menos.
- Fríe la pota solo unos minutos. Una cocción prolongada puede volverla dura o gomosa.
- Combina harina con chuño para obtener una cobertura más ligera y crocante.
- Mantén la pota frita sobre una rejilla o papel absorbente, pero sírvela sin demora para conservar su textura.
- Si usas pota congelada, descongélala lentamente en refrigeración y elimina todo el líquido antes de condimentarla.
Variaciones tradicionales
En cevicherías peruanas puedes encontrar chicharrón de pota preparado en tiras o en aros, según el corte disponible. Algunas versiones añaden culantro picado al sazonado y otras incluyen un poco de sillao, pero la preparación más representativa mantiene la pota sazonada, pasada por huevo, harina y chuño, y frita en aceite abundante.
Cómo servir
Sirve el chicharrón de pota en una fuente amplia, recién salido del aceite, con la yuca frita a un lado. Coloca la salsa criolla encima o en un recipiente aparte para que la pota conserve el crocante.
En una presentación típica de cevichería, acompáñalo con salsa tártara, crema de rocoto o mayonesa de ají, bastante limón y una bebida fría como chicha morada. El chicharrón de pota también puede formar parte de un trío marino junto con ceviche y arroz con mariscos.
Acompañamientos recomendados
- Yuca frita.
- Salsa criolla.
- Salsa tártara o crema de rocoto.
- Canchita serrana tostada.
- Chicha morada fría.
Curiosidad gastronómica
La pota corresponde al calamar gigante del Pacífico y está disponible durante todo el año en el Perú. Además de ser apreciada por su versatilidad en la cocina, destaca por su contenido de proteína y bajo contenido de grasa.
En la cocina peruana, el formato de “chicharrón” no se limita al cerdo: también se aplica a pescados, calamares, mariscos y pota que se sazonan, rebozan y fríen hasta obtener una cubierta crocante.
Preguntas frecuentes
Fríela en aceite bien caliente y en tandas pequeñas durante solo 2 a 3 minutos. La pota necesita una cocción rápida para quedar tierna por dentro. Si el aceite está tibio, absorberá grasa; si la dejas demasiado tiempo, su textura se volverá gomosa. Mantén los trozos de tamaño similar para que se cocinen de forma pareja.
Puedes usar maicena, aunque el chuño o fécula de papa da una textura muy crocante y ligera, frecuente en los chicharrones peruanos. Si solo tienes maicena, úsala en la misma cantidad. También puedes preparar la cobertura con mitad harina y mitad maicena para lograr un resultado similar.
Puedes usar el cuerpo de la pota, cortado en tiras o aros, y también los tentáculos si están bien limpios. El cuerpo suele ser más práctico porque permite obtener piezas uniformes. Evita cortes demasiado gruesos, ya que tardan más en freírse y pueden quedar menos tiernos.
Puedes limpiar, cortar y sazonar la pota con algunas horas de anticipación, siempre refrigerada. Sin embargo, fríela justo antes de servir, porque la cobertura pierde crocancia al reposar. Prepara la salsa criolla y la yuca con antelación, pero deja la fritura para el último momento.
