El rocoto relleno cusqueño es una variante tradicional de la cocina de Cusco, preparada con rocotos desvenados y rellenos de un guiso de carne, cebolla, zanahoria, arvejas, maní, pasas y huevo duro. A diferencia de la versión arequipeña, que suele hornearse con queso, la preparación cusqueña se caracteriza por cubrirse con huevo y harina antes de freírse, logrando una capa exterior dorada y un relleno jugoso.
Es un plato de sabor intenso, donde el picor natural del rocoto se equilibra con ingredientes dulces y salados. Puedes servirlo como entrada abundante o como plato principal, acompañado de papas sancochadas, chuño o tallarines al horno, como se acostumbra en varias mesas cusqueñas.
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Rocoto Relleno Cusqueño
- Tiempo Prep: 50 minutes
- Tiempo Cocción: 45 minutes
- Tiempo Total: 1 hour 35 minutes
- Porciones: 8
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 390
Ingredientes
- 8 rocotos rojos grandes y firmes
- 1.5 litros de agua
- 60 ml de vinagre blanco (4 cucharadas)
- 30 g de azúcar (2 cucharadas)
- 400 g de carne de res molida o picada muy fina
- 180 g de cebolla roja picada fina (1 cebolla grande)
- 100 g de zanahoria cortada en cubos pequeños (1 zanahoria mediana)
- 100 g de arvejas cocidas (¾ taza)
- 30 g de maní tostado y molido (¼ taza)
- 30 g de pasas negras (3 cucharadas)
- 2 huevos duros picados
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 30 g de ají panca molido (2 cucharadas)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 2 g de comino molido (½ cucharadita)
- 2 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas), o al gusto
- 15 g de perejil fresco picado (3 cucharadas)
- 4 huevos grandes para el rebozado
- 100 g de harina de trigo (¾ taza)
- 500 ml de aceite vegetal para freír (2 tazas)
Preparación
- Limpia los rocotos, corta una tapa en la parte superior de cada rocoto y resérvala. Retira las venas y semillas con una cuchara pequeña, usando guantes para evitar irritación. Lávalos por dentro y por fuera con abundante agua fría.
- Reduce el picor, coloca los rocotos y sus tapas en una olla con el agua, el vinagre y el azúcar. Hiérvelos durante 8 minutos, escúrrelos y repite este proceso dos veces más con agua limpia, vinagre y azúcar nuevos. Déjalos escurrir boca abajo hasta que estén fríos.
- Prepara el relleno, calienta el aceite en una sartén amplia y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el ajo, el ají panca, el comino, el orégano y la pimienta. Cocina durante 5 minutos, removiendo, hasta que el aderezo esté espeso y aromático.
- Cocina la carne, incorpora la carne de res y mézclala para deshacer los grumos. Cocina a fuego medio durante 8 minutos, hasta que la carne esté bien cocida y haya absorbido el aderezo. Añade la zanahoria, las arvejas, el maní molido, las pasas, el huevo duro picado y el perejil. Ajusta la sal y cocina 3 minutos más, hasta obtener un relleno húmedo, pero no caldoso.
- Rellena los rocotos, distribuye el relleno entre los rocotos sin presionarlo demasiado. Coloca sus tapas encima y asegúralas con palillos de madera para que no se desprendan durante la fritura.
- Prepara el rebozado, separa las claras de las yemas de los 4 huevos. Bate las claras hasta que estén espumosas y firmes, incorpora las yemas una por una y mezcla suavemente hasta obtener una preparación aireada. Coloca la harina en un plato amplio.
- Fríe los rocotos, calienta el aceite a fuego medio. Pasa cada rocoto relleno por harina, cúbrelo con el batido de huevo y fríelo durante 4 a 5 minutos, girándolo con cuidado hasta que quede dorado por todos lados. No calientes demasiado el aceite, porque el rebozado puede dorarse antes de que el relleno se caliente por completo.
- Escurre y sirve, coloca los rocotos fritos sobre papel absorbente durante 2 minutos. Retira los palillos antes de servir y presenta cada rocoto caliente con papas sancochadas, chuño o tallarines al horno.
Trucos de cocina
- Usa guantes al limpiar los rocotos y evita tocarte los ojos o la cara.
- Cambia el agua en cada hervido para reducir mejor el picor sin eliminar por completo el sabor del rocoto.
- Deja que el relleno se enfríe ligeramente antes de rellenar los rocotos; así se manipulan con más facilidad.
- No llenes los rocotos hasta el borde, porque el relleno puede salirse durante la fritura.
- Fríelos a fuego medio para que el rebozado se cocine parejo y no absorba demasiado aceite.
Variaciones tradicionales
En Cusco, algunas recetas familiares preparan el relleno con carne picada en cubos pequeños en lugar de carne molida. También pueden variar la cantidad de maní, pasas o arvejas según la costumbre local.
La versión cusqueña se diferencia claramente del rocoto relleno arequipeño, más conocido a nivel nacional, que suele llevar queso y cocinarse al horno. El estilo cusqueño mantiene como rasgo distintivo el rebozado de huevo y harina, seguido de fritura.
Servicio tradicional
Sirve el rocoto relleno cusqueño recién frito, cuando el rebozado aún está dorado y el relleno caliente. Puedes acompañarlo con papas amarillas sancochadas, chuño blanco o tallarines al horno.
Para una comida completa, ofrece una ensalada ligera de cebolla, tomate y limón. Como bebida, combina bien con chicha morada, chicha de jora o una bebida caliente de hierbas andinas.
Acompañamientos recomendados
- Papas amarillas sancochadas
- Chuño blanco sancochado
- Tallarines al horno
- Ensalada criolla
- Chicha morada
- Chicha de jora
Dato curioso
El rocoto es un ají andino de la especie Capsicum pubescens, reconocido por su intenso picor y sus semillas oscuras. Su nombre proviene del quechua ruqutu, y en distintos países andinos también se conoce como locoto.
Aunque el rocoto relleno es ampliamente asociado con Arequipa, las cocinas regionales del Perú han desarrollado versiones propias. La preparación cusqueña demuestra cómo un mismo ingrediente puede adoptar técnicas y rellenos diferentes según las tradiciones locales.
Preguntas frecuentes
Retira por completo las semillas y venas interiores, porque concentran buena parte del picor. Luego hierve los rocotos varias veces en agua con vinagre y azúcar, cambiando el líquido en cada ocasión. Este método suaviza su intensidad, aunque el rocoto siempre conservará un toque picante y su sabor característico.
Puedes hornearlo, pero cambiarás el carácter tradicional de esta versión. El rocoto relleno cusqueño suele rebozarse con harina y huevo antes de freírse. Hornearlo es más cercano a otras variantes peruanas, especialmente a la arequipeña, que normalmente se termina con queso gratinado.
Puedes usar carne de res molida o carne picada muy fina. La carne en cubos pequeños ofrece una textura más casera y definida, mientras que la carne molida permite un relleno más uniforme. Evita carnes demasiado grasosas, porque pueden humedecer en exceso el relleno y dificultar el rebozado.
Sí. Puedes cocinar el relleno y desvenar los rocotos un día antes. Guárdalos por separado en refrigeración y rellénalos cuando vayas a freírlos. Para obtener un rebozado más crujiente y fresco, prepara el batido de huevo y fríe los rocotos justo antes de servir.
