Mute Santandereano

Name: Mute Santandereano
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6
Cuisine: Colombiana
Ingredients: 375 g de costilla de res; 250 g de carne de cerdo; 375 g de callo (mondongo) de res; 350 g de pata de res, pelada y picada; 125 g de garbanzos, remojados; 125 g de fríjol verde; 300 g de maíz pelado cocido amarillo; 200 g de maíz pelado cocido blanco; 250 g de auyama (ahuyama); 1 berenjena pequeña; 250 g de papa pastusa en rodajas; 60 g de pasta (conchas); 2 ramas de guascas; 3 ramitas de perejil; ½ tallo de cebolla larga; Sal al gusto; Para el hogao: 200 ml de aceite achiotado; Para el hogao: 2 tallos de cebolla larga; Para el hogao: 110 g de tomate maduro; Para el hogao: comino, pimienta y sal al gusto

El mute santandereano es uno de los platos más emblemáticos de Santander y Norte de Santander. Es una sopa espesa y abundante que combina varias carnes (entre ellas callo y pata de res), maíz pelado, garbanzos, verduras y pasta.

Se prepara con cerca de 20 ingredientes y se sirve espeso. Su origen se relaciona con la adafina, un cocido de los judíos españoles y portugueses; «mute» significa maíz en quechua.

Preparación

Cocina el callo y la pata. En una olla a presión, cocina el callo lavado y picado 30 minutos desde que la olla pite; desecha ese caldo. En la misma olla, añade la pata pelada y picada con agua y cocina 35 minutos más. Reserva la pata con su caldo.
Cocina las carnes y las legumbres. Mientras tanto, en una olla grande coloca la costilla, la carne de cerdo, la cebolla larga y agua hasta cubrir. Lleva a ebullición y cocina 10 minutos; añade los garbanzos, el fríjol verde y los dos maíces, tapa y cocina 35 minutos.
Prepara el hogao. Mientras esperas, calienta el aceite achiotado y sofríe la cebolla larga y el tomate con comino, pimienta y sal hasta obtener un guiso espeso. Mezcla el hogao con el callo y la pata reservados.
Une las preparaciones. Cuando la pata esté lista, pasa su caldo a la olla grande, agrega la auyama y la berenjena y cocina hasta que la auyama se deshaga.
Añade las papas. Incorpora la papa en rodajas y cocina 10 minutos.
Agrega la pasta y el hogao. Añade la pasta y sal al gusto y cocina 10 minutos; incorpora el hogao con el callo y la pata y cocina 5 minutos más. Sirve con las guascas y el perejil picados.

Nota: Los garbanzos ya vienen remojados; ese tiempo no está incluido en el tiempo total indicado. El maíz pelado se usa ya cocido. Si no tienes olla a presión, el callo necesita de 1 ½ a 2 horas de cocción a fuego lento.