El locro de gallina es un plato distintivo de Huánuco, resultado de la fusión colonial entre los ajíes nativos peruanos y la gallina traída de España. Su nombre viene del quechua «rocro», que significa guiso, y combina papa amarilla y papa blanca en un caldo espeso y sabroso.
Su preparación requiere sellar la gallina antes de cocinarla en su propio caldo, logrando una carne tierna y un guiso con mucho sabor.
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Locro de Gallina
- Tiempo Prep: 20 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 40 minutos
- Tiempo Total: 2 horas
- Porciones: 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 gallina, en presas
- 1 cebolla, picada
- 60 g de pasta de ají mirasol o colorado
- 500 g de papas blancas, en cuartos
- 500 g de papas amarillas, en cuartos
- Orégano, al gusto
- Perejil picado, al gusto
- Aceite vegetal, cantidad necesaria
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Sella la gallina, sazona la gallina en cuartos con sal y pimienta, y séllala en una sartén con aceite. Retira y reserva.
- Prepara el aderezo, cocina la cebolla y el ají mirasol o colorado molido hasta formar un aderezo concentrado.
- Cocina la gallina, agrega el caldo y las presas de gallina al aderezo, y cocina hasta que la carne esté tierna.
- Añade las papas, incorpora las papas blancas peladas y en cuartos, cocina unos minutos y luego agrega las papas amarillas.
- Termina y sirve, ajusta la sal, agrega orégano y perejil, y sirve caliente cuando las papas amarillas empiecen a deshacerse.
Consejos del chef
- Usa gallina de chacra para un sabor más intenso; el pollo también funciona en menor tiempo.
- Agrega la papa amarilla al final para que aporte espesor sin desintegrarse por completo.
- Sella bien la gallina antes de cocinarla para intensificar el sabor del caldo.
Variaciones tradicionales
Algunas familias huanuqueñas añaden habas verdes o choclo desgranado, dándole más textura al locro.
También existen versiones que agregan un toque de leche al final para suavizar el caldo.
Forma tradicional de servir
Se sirve caliente, en tazones hondos, tradicionalmente durante las celebraciones del aniversario de Huánuco.
Acompañamientos recomendados
- Ají molido casero
- Arroz blanco
- Pan casero
¿Sabías qué?
El locro de gallina es considerado un plato emblemático de las celebraciones huanuqueñas, particularmente asociado a la fiesta de «Los Negritos», y refleja la fusión culinaria entre ingredientes andinos y españoles de la época colonial.
Preguntas frecuentes
Es un guiso andino peruano espeso preparado con gallina, papas y verduras, cocido lentamente hasta lograr una consistencia cremosa y reconfortante.
La gallina aporta un sabor más intenso y un caldo más sustancioso tras una cocción prolongada, algo que el pollo joven no logra reproducir de la misma manera.
Sí, algunas versiones incorporan queso fresco desmenuzado al final de la cocción para darle mayor cremosidad al guiso.
