La punta de anca es uno de los cortes de res más apreciados en Colombia y la protagonista indiscutible de numerosos asados familiares. Cuando se prepara al estilo churrasco colombiano, se cocina a la parrilla con una sazón sencilla que permite destacar la terneza, el marmoleo y el sabor natural de la carne.
Este corte es especialmente popular en Antioquia, el Eje Cafetero y otras regiones con fuerte tradición ganadera. Es común encontrarlo en reuniones de fin de semana, celebraciones especiales y restaurantes especializados en carnes a la parrilla. Su combinación de jugosidad y sabor la ha convertido en uno de los cortes más representativos de la gastronomía colombiana.
Ingredientes
- 1 kg de punta de anca entera o en bistecs gruesos
- 15 g de sal gruesa (1 cucharada)
- 5 g de pimienta negra recién molida (1 cucharadita)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 60 ml de jugo de limón (4 cucharadas, opcional)
Preparación
- Prepara la carne, retira la punta de anca del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla y sécala con papel absorbente para favorecer un buen sellado.
- Sazona el corte, unta ligeramente la superficie con aceite y agrega la sal gruesa y la pimienta por ambos lados. Si deseas un toque más tradicional casero, añade también el jugo de limón.
- Calienta la parrilla, prepara brasas fuertes o una parrilla a temperatura alta hasta que esté bien caliente y lista para sellar la carne.
- Asa el churrasco, cocina la punta de anca entre 5 y 7 minutos por lado para término medio, evitando moverla constantemente para lograr una costra dorada y uniforme.
- Deja reposar y sirve, retira la carne de la parrilla y déjala reposar entre 5 y 10 minutos antes de cortarla en tajadas gruesas para conservar sus jugos.
Consejos del chef
- Utiliza carne con buena capa de grasa para obtener mayor jugosidad.
- No pinches la carne durante la cocción.
- La sal gruesa funciona mejor que la sal fina para este tipo de corte.
- Un reposo adecuado después de asar mejora notablemente la textura.
Variaciones tradicionales
- En algunas regiones se sirve únicamente con sal gruesa, sin marinados.
- Algunos asadores incorporan cerveza a la sazón previa al asado.
- En restaurantes es común acompañar el churrasco con mantequilla de hierbas.
Cómo disfrutar esta receta
Sirve la punta de anca recién salida de la parrilla acompañada de papa salada, arepas blancas, yuca cocida y ají colombiano. También es habitual acompañarla con ensalada fresca y una bebida fría como limonada o jugo natural.
Acompañamientos recomendados
- Papa salada colombiana
- Arepas blancas
- Yuca cocida
- Ají colombiano
- Ensalada criolla
- Chimichurri
Origen y tradición
La punta de anca colombiana corresponde al corte conocido internacionalmente como rump cap o picanha. Gracias a su equilibrio entre carne magra y grasa externa, se ha convertido en uno de los cortes favoritos para parrilla en gran parte de América del Sur.
En Colombia, es considerada una de las carnes más emblemáticas para reuniones familiares y celebraciones alrededor del asador.
Preguntas frecuentes
Sí. Aunque el nombre cambia según el país, ambos términos hacen referencia al mismo corte ubicado en la parte superior trasera de la res, reconocido por su característica capa de grasa.
La mayoría de los asadores prefieren término medio o tres cuartos, ya que permiten conservar la jugosidad sin perder la textura característica del corte.
No. Tradicionalmente se cocina únicamente con sal gruesa y pimienta para resaltar el sabor natural de la carne.
Sí. Una sartén de hierro bien caliente permite obtener un excelente sellado, aunque la parrilla aporta el sabor ahumado tradicional.
