El chicharrón mixto de mar y tierra es una preparación abundante y sabrosa, inspirada en las fuentes marinas de las cevicherías peruanas. Combina pescado, calamar, langostinos y trozos de cerdo crocantes, todo frito y servido con yuca, salsa criolla y limón.
Su atractivo está en la variedad de texturas: mariscos tiernos, pescado jugoso, cerdo dorado y una cobertura crujiente. Es ideal para compartir en reuniones familiares, almuerzos de fin de semana o como plato central de una mesa de comida marina peruana.
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Chicharrón Mixto
- Tiempo Prep: 30 minutes
- Tiempo Cocción: 25 minutes
- Tiempo Total: 55 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 610
Ingredientes
Para el chicharrón mixto
- 300 g de filete de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, cortado en cubos
- 250 g de calamar limpio, cortado en aros
- 250 g de langostinos limpios y pelados
- 300 g de panceta de cerdo, cortada en cubos pequeños
- 120 ml de jugo de limón recién exprimido (½ taza)
- 12 g de ajo molido (3 dientes grandes)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 4 g de comino molido (1 cucharadita)
- 180 g de harina de trigo (1½ tazas)
- 120 g de chuño o fécula de papa (1 taza)
- 6 g de polvo de hornear (1½ cucharaditas)
- 500 ml de aceite vegetal para freír (2 tazas)
Para servir
- 500 g de yuca cocida y cortada en trozos
- 180 g de cebolla roja cortada en plumas finas (1 cebolla grande)
- 40 ml de jugo de limón recién exprimido (3 cucharadas)
- 15 g de culantro fresco picado (⅓ taza)
- 10 g de ají limo sin semillas y picado fino (1 ají pequeño)
- 4 g de sal (¾ de cucharadita)
- 6 gajos de limón
Preparación
- Sazona los ingredientes, coloca el pescado, el calamar y los langostinos en un tazón frío. Agrega 80 ml de jugo de limón, el ajo, 5 g de sal, la pimienta y el comino. Mezcla con suavidad y deja reposar 10 minutos en el refrigerador. En otro recipiente, sazona la panceta con los 3 g de sal restantes.
- Prepara la cobertura, mezcla la harina, el chuño y el polvo de hornear en un recipiente amplio. Escurre ligeramente el pescado y los mariscos, pásalos por la mezcla seca y sacude el exceso. Haz lo mismo con la panceta para obtener una cobertura fina y uniforme.
- Fríe la panceta, calienta el aceite a fuego medio-alto y cocina la panceta durante 6 a 8 minutos, hasta que esté dorada y crujiente. Retírala con una espumadera y déjala escurrir sobre papel absorbente.
- Fríe el pescado y los mariscos, cocina el pescado, el calamar y los langostinos en tandas pequeñas durante 2 a 3 minutos por tanda. Retíralos cuando estén dorados, crujientes y apenas cocidos por dentro; evita sobrecocer los mariscos para que no queden duros.
- Prepara la salsa criolla, mezcla la cebolla roja, los 40 ml de jugo de limón, el culantro, el ají limo y la sal. Deja reposar 5 minutos para que la cebolla se suavice ligeramente sin perder su textura.
- Sirve el chicharrón mixto, coloca la yuca cocida en una fuente amplia y distribuye encima el pescado, los mariscos y la panceta frita. Añade la salsa criolla a un lado, acompaña con gajos de limón y sirve inmediatamente.
Consejos del chef
- Usa aceite bien caliente para que la cobertura quede crujiente y absorba menos grasa.
- Fríe los mariscos en tandas pequeñas; si llenas demasiado la sartén, la temperatura baja y el chicharrón queda blando.
- Seca bien el pescado y los mariscos antes de pasarlos por la mezcla de harina y chuño.
- No dejes los langostinos ni el calamar demasiado tiempo en el aceite; deben quedar tiernos.
- Sirve el plato apenas lo prepares para conservar el contraste entre la fritura crujiente y la salsa criolla fresca.
Variaciones tradicionales
En las cevicherías peruanas es común encontrar chicharrón de pescado, chicharrón de calamar o chicharrón mixto de mariscos. La combinación de mar y tierra incorpora panceta de cerdo para sumar sabor y textura, manteniendo los acompañamientos tradicionales de yuca, limón y salsa criolla.
Forma tradicional de servir
Sirve el chicharrón mixto en una fuente grande para compartir, con yuca cocida o frita, salsa criolla y bastante limón. También puedes acompañarlo con una porción de arroz blanco o una ensalada fresca. Una chicha morada fría o una cerveza lager peruana combinan muy bien con este plato.
Acompañamientos recomendados
- Yuca cocida o frita
- Salsa criolla peruana
- Arroz blanco
- Ají de rocoto
- Chicha morada fría
Curiosidad gastronómica
En Perú, el término chicharrón no se limita al cerdo. En la cocina marina también se utiliza para nombrar pescados y mariscos cubiertos con harina o chuño y fritos hasta quedar crocantes. Esta técnica permite que un mismo plato reúna productos del mar y de la tierra con una presentación generosa y muy popular para compartir.
Preguntas frecuentes
Puedes usar calamar, langostinos, pulpo precocido, conchas de abanico o trozos de pescado blanco firme. Lo importante es que estén limpios, bien secos y cortados en tamaños similares. Evita freír demasiados ingredientes juntos, porque los mariscos necesitan poco tiempo de cocción y pueden endurecerse rápidamente.
El chuño o la fécula de papa ayuda a crear una cobertura más ligera y crujiente que la harina sola. Es muy utilizado en frituras de cocina peruana porque forma una capa fina que permite conservar la humedad del pescado y los mariscos sin que queden pesados o grasosos.
Puedes dejar listos la yuca, la salsa criolla y los ingredientes limpios y sazonados. Sin embargo, fríe el pescado, los mariscos y la panceta justo antes de servir. La fritura pierde su textura crujiente con el paso del tiempo, especialmente al entrar en contacto con limón o salsa criolla.
Calienta bien el aceite antes de freír y cocina en tandas pequeñas. Cuando el aceite está a la temperatura adecuada, la cobertura se sella rápidamente y absorbe menos grasa. Escurre cada tanda sobre papel absorbente y evita tapar los ingredientes recién fritos, porque el vapor ablanda la corteza.
