El kapchi de setas, también llamado capchi de hongos o kapchi de callampas, es un guiso cremoso de la cocina andina peruana, especialmente asociado a Cusco. Se prepara con setas frescas, habas tiernas, papas, queso fresco, leche y hierbas aromáticas como huacatay, paico y hierbabuena.
Tradicionalmente se aprovechan las callampas que aparecen en época de lluvias en zonas altoandinas. Es una receta de temporada, de sabor herbal y textura suave, que suele servirse caliente con arroz blanco o papas sancochadas. El kapchi forma parte de la tradición gastronómica andina de Cusco y Ayacucho, y cuenta con versiones que incluyen setas.
Ingredientes
- 500 g de setas frescas comestibles, limpias y cortadas en tiras (5 tazas)
- 400 g de habas frescas peladas (2½ tazas)
- 500 g de papas amarillas o papas nativas, peladas y cortadas en cubos medianos
- 180 g de cebolla roja picada fina (1 cebolla grande)
- 15 g de ajo molido (3 dientes)
- 30 g de pasta de ají amarillo (2 cucharadas)
- 15 g de pasta de ají mirasol (1 cucharada)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 500 ml de agua caliente (2 tazas)
- 240 ml de leche evaporada (1 taza)
- 220 g de queso fresco desmenuzado (1¾ tazas)
- 3 huevos grandes
- 15 g de huacatay fresco picado (3 cucharadas)
- 10 g de paico fresco picado (2 cucharadas)
- 10 g de hierbabuena fresca picada (2 cucharadas)
- 4 g de comino molido (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas), o al gusto
- 360 g de arroz blanco cocido para acompañar (2½ tazas)
Preparación
- Limpia las setas, retira cualquier resto de tierra con un paño húmedo o un cepillo suave. Córtalas en tiras medianas y resérvalas. No las dejes remojando, porque pueden absorber demasiada agua y perder firmeza al cocinarse.
- Prepara el aderezo, calienta el aceite en una olla amplia y sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají mirasol, el comino y la pimienta. Cocina durante 5 a 6 minutos, removiendo, hasta obtener un aderezo espeso y fragante.
- Cocina las papas y las habas, incorpora las papas y las habas al aderezo. Mezcla para que se impregnen bien, añade el agua caliente y la sal, tapa parcialmente la olla y cocina a fuego medio durante 15 minutos, hasta que las papas comiencen a ablandarse.
- Agrega las setas, incorpora las setas cortadas y cocina durante 8 a 10 minutos más. Mezcla con suavidad para que no se rompan las papas. Las setas deben quedar cocidas y jugosas, sin deshacerse por completo.
- Da cremosidad al kapchi, baja el fuego y añade la leche evaporada, el huacatay, el paico y la hierbabuena. Cocina durante 4 minutos, removiendo suavemente, hasta que el guiso quede cremoso y aromático.
- Incorpora el queso y los huevos, agrega el queso fresco desmenuzado. Bate los huevos en un recipiente aparte, viértelos lentamente sobre el guiso y mezcla con movimientos suaves durante 2 a 3 minutos, hasta que formen hebras tiernas. Prueba y ajusta la sal.
- Sirve caliente, deja reposar el kapchi durante 3 minutos y sírvelo con arroz blanco graneado. Debe quedar espeso y cremoso, con trozos visibles de papa, habas tiernas, queso fresco y setas.
Consejos del chef
- Usa únicamente setas identificadas como comestibles y de procedencia segura. No recolectes ni consumas hongos silvestres sin identificación experta.
- Añade las setas después de que las papas hayan comenzado a cocinarse; así conservarán mejor su textura.
- No hiervas con fuerza después de agregar la leche y el queso, porque el guiso puede perder su consistencia cremosa.
- Incorpora las hierbas al final para que mantengan su aroma fresco.
- Si el kapchi espesa demasiado, agrega 60 ml de agua caliente (¼ taza) y mezcla suavemente.
Variaciones tradicionales
En Cusco, el kapchi puede prepararse con setas andinas de temporada, conocidas como callampas, junto con habas, papas, queso fresco y leche. Algunas familias añaden más huacatay o reemplazan parte de la leche por crema de leche, según su costumbre local.
También existen kapchis de habas y otras versiones andinas con productos disponibles en cada época de cosecha. La versión con setas conserva la base cremosa, herbal y casera que distingue a este guiso.
Cómo servir
Sirve el kapchi de setas caliente en plato hondo, acompañado de arroz blanco graneado. Puedes terminar cada porción con un poco de queso fresco desmenuzado y unas hojas pequeñas de huacatay.
Tradicionalmente combina bien con ají molido peruano, una ensalada criolla ligera y una taza de mate de muña o anís.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Queso fresco desmenuzado
- Ají molido peruano
- Ensalada criolla de cebolla y limón
- Mate de muña
- Mate de anís
Curiosidad gastronómica
El kapchi es una preparación estrechamente relacionada con la cocina de temporada de los Andes. En las zonas rurales de Cusco, las setas o callampas aparecen con mayor abundancia durante la época de lluvias, por lo que este guiso suele asociarse con ese momento del año.
La combinación de productos andinos como papa, habas y hierbas con leche y queso fresco muestra cómo la cocina regional fue integrando ingredientes locales y técnicas familiares para crear platos cremosos y reconfortantes.
Preguntas frecuentes
Puedes usar setas frescas de procedencia segura, como champiñones, setas ostra o callampas andinas identificadas correctamente. Las callampas frescas de temporada son la opción más tradicional en Cusco, pero no debes consumir hongos silvestres recolectados sin una identificación experta. Las setas deben estar firmes, limpias y sin olor desagradable.
Puedes hacerlo, pero las habas tiernas son parte importante de la textura y el carácter andino del kapchi tradicional. Si no las encuentras, puedes aumentar la cantidad de papas y setas, aunque el resultado será menos cercano a la receta clásica. Evita sustituirlas con legumbres secas porque requieren otra cocción.
Límpialas sin remojarlas y agrégalas cuando las papas ya estén parcialmente cocidas. Cocina el guiso a fuego medio, sin taparlo por completo durante los últimos minutos. Si las setas liberan mucho líquido, deja que la preparación hierva suavemente unos minutos antes de añadir la leche y el queso.
Sí. Guárdalo tapado en refrigeración hasta por 2 días. Para recalentarlo, usa fuego bajo y agrega 30 a 60 ml de leche o agua caliente, mezclando con suavidad. Evita hervirlo con fuerza, porque las setas pueden encogerse demasiado y el queso puede alterar la textura cremosa del guiso.
