El mute santandereano es uno de los platos más emblemáticos del departamento de Santander y una de las sopas más representativas de Colombia. Se caracteriza por ser una preparación abundante elaborada con diversas carnes, maíz pelado, garbanzos y una variedad de tubérculos y verduras que le aportan una textura espesa y un sabor profundo.
Tradicionalmente se sirve en reuniones familiares, festividades patronales y celebraciones regionales. Su riqueza de ingredientes refleja la tradición campesina santandereana, donde los platos contundentes han sido parte fundamental de la alimentación y de la identidad cultural de la región.
Ingredientes
- 500 g de carne de res para cocción en cubos
- 500 g de costilla de res troceada
- 500 g de carne de cerdo en cubos
- 250 g de maíz pelado blanco seco (1½ tazas)
- 200 g de garbanzos secos (1 taza)
- 400 g de papa criolla (3 tazas)
- 400 g de papa pastusa pelada y troceada (3 papas medianas)
- 300 g de yuca pelada y troceada (2½ tazas)
- 250 g de ahuyama en cubos (2 tazas)
- 200 g de zanahoria en cubos (2 zanahorias medianas)
- 200 g de cebolla larga picada (1½ tazas)
- 180 g de tomate maduro picado (1½ tazas)
- 20 g de ajo picado (4 dientes)
- 15 g de cilantro fresco picado (1 taza)
- 10 g de comino molido (2 cucharaditas)
- 15 g de sal
- 3 g de pimienta negra
- 4 litros de agua
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
Preparación
- Prepara el maíz y los garbanzos, remoja el maíz pelado y los garbanzos en recipientes separados durante toda la noche. Escúrrelos antes de utilizarlos.
- Cocina las carnes y el maíz, coloca la carne de res, la costilla, la carne de cerdo, el maíz pelado y el agua en una olla grande. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 2 horas hasta que el maíz y las carnes comiencen a ablandarse.
- Añade los garbanzos, incorpora los garbanzos remojados y continúa la cocción durante 45 minutos más hasta que estén tiernos.
- Prepara el hogao, mientras tanto, sofríe la cebolla larga, el tomate y el ajo en el aceite durante 8 minutos. Agrega el comino, la sal y la pimienta hasta obtener un guiso aromático.
- Incorpora las verduras, agrega el hogao a la olla junto con la yuca, la zanahoria y la ahuyama. Cocina durante 20 minutos.
- Añade las papas, incorpora la papa pastusa y la papa criolla. Cocina durante 20 minutos más hasta que todos los ingredientes estén tiernos y el caldo tenga una consistencia espesa.
- Finaliza el mute, agrega la mitad del cilantro picado, rectifica la sazón y cocina durante 5 minutos adicionales para integrar todos los sabores.
- Sirve caliente, reparte las carnes, verduras y caldo en platos hondos y termina con el resto del cilantro fresco.
Consejos del chef
Remoja correctamente el maíz y los garbanzos para lograr una cocción uniforme.
Utiliza costilla con hueso para aportar más sabor al caldo.
El mute desarrolla mejor sabor cuando reposa unos minutos antes de servir.
Variaciones tradicionales
Algunas versiones santandereanas incorporan callo de res junto con las demás carnes.
En ciertas localidades se añade pata de res para obtener un caldo más rico y consistente.
Existen recetas familiares que utilizan únicamente carne de res y cerdo, manteniendo el resto de los ingredientes tradicionales.
Cómo servir
Sirve el mute santandereano bien caliente acompañado de arroz blanco, aguacate y ají casero. Tradicionalmente se presenta como plato principal debido a su abundancia y riqueza nutricional.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco
- Aguacate
- Ají colombiano
- Arepa santandereana
- Limón
- Jugo natural de panela con limón
Dato curioso
El mute es considerado uno de los máximos símbolos gastronómicos de Santander. Su origen se relaciona con antiguas preparaciones campesinas que buscaban aprovechar diversos ingredientes disponibles en las fincas para crear comidas nutritivas y rendidoras.
Actualmente es uno de los platos más representativos de Bucaramanga y de toda la región santandereana, siendo protagonista habitual de festividades y encuentros familiares.
Preguntas frecuentes
El mute se distingue por la combinación de varias carnes, maíz pelado, garbanzos y una gran variedad de verduras, lo que produce una sopa más espesa y sustanciosa que la mayoría de los sancochos.
Sí. El maíz pelado es uno de los ingredientes fundamentales del mute tradicional y aporta textura y sabor característicos.
Sí. La olla a presión reduce considerablemente el tiempo necesario para cocinar las carnes, el maíz y los garbanzos.
Sí. Puedes conservarlo congelado en recipientes herméticos durante varios meses sin perder gran parte de su calidad.
La combinación de maíz, garbanzos, ahuyama y papas libera almidones durante la cocción, aportando la textura característica de esta preparación.
