El tamal santandereano es una preparación tradicional de Santander, Colombia, reconocida por su sabor intenso, su masa de maíz con chicharrón, su forma rectangular y su relleno de cerdo, pollo y tocino adobados en hogao, con garbanzos, uvas pasas y alcaparras. Como muchos tamales colombianos, se envuelve en hojas de plátano y se cocina lentamente, pero su identidad está marcada por el carácter fuerte y sabroso de la cocina santandereana.
En Santander, el tamal suele aparecer en desayunos familiares, ventas tradicionales, reuniones de fin de semana y celebraciones populares. Es una comida abundante, pensada para alimentar bien y disfrutarse sin prisa, generalmente acompañada de chocolate caliente, café o aguapanela.
Su preparación conserva una lógica muy casera: masa sazonada, carnes bien aliñadas, hojas de plátano soasadas y una cocción prolongada que permite que todos los ingredientes se integren en un plato contundente y profundamente regional.
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Tamal Santandereano
- Tiempo Prep: 1 hora
- Tiempo Cocción: 5 horas
- Tiempo Total: 6 horas
- Porciones: 4 a 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Colombiana
Ingredientes
Para 2 tazas de hogao frío (hogao colombiano básico, opcional si ya tienes hogao preparado)
- 2 tallos de cebolla larga picados en tiritas
- 1 cebolla cabezona pequeña finamente picada
- 4 tomates maduros pelados y picados
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 3 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de queso rallado (opcional)
- Sal, comino y pimienta al gusto
Para las carnes
- 500 g de pechuga de pollo (1 libra)
- 500 g de pernil de cerdo (1 libra)
- 250 g de tocino (½ libra)
- Sal, pimienta y comino al gusto
Para la masa
- 500 g de maíz amarillo (1 libra)
- Agua para cocer, colar y remojar el maíz y para la olla de los tamales
- 8 dientes de ajo finamente picados o molidos
- ½ taza de chicharrón frito y molido
- ½ taza de manteca de cerdo o aceite
- 1 cucharadita de comino
- Achiote o color, al gusto
- Sal al gusto
Para el relleno
- 1 taza de garbanzos remojados desde la víspera
- 2 tallos de cebolla larga finamente picados
- 2 cebollas cabezonas grandes, rojas o blancas, en trozos
- 1 ramita de perejil picado
- 1 pimentón rojo cortado en bastoncitos
- ¼ taza de uvas pasas sin semilla
- ¼ taza de alcaparras
Para envolver y cocinar
- 10 a 15 hojas de plátano soasadas y cortadas en cuadros
- Hojas y tallos de plátano adicionales para la cama de la olla
- Cabuya
Preparación
- Prepara el hogao el día anterior, la receta tradicional pide 2 tazas de hogao frío o ya preparado. Si no lo tienes, prepara un hogao colombiano básico: calienta el aceite y sofríe la cebolla larga, la cebolla cabezona, los tomates y el ajo durante 10 minutos a fuego medio. Agrega la mantequilla, el queso rallado si lo usas, sal, comino y pimienta, y cocina a fuego lento 10 minutos más. Déjalo enfriar y usa 2 tazas.
- Cocina el maíz y adoba las carnes, también el día anterior, cocina el maíz amarillo en agua hasta que esté blando, déjalo enfriar, muélelo y cuélalo con agua; déjalo en agua fresca de un día para otro. Corta el pollo, el pernil y el tocino en trozos pequeños y déjalos adobando en refrigeración, de un día para otro, en las 2 tazas de hogao frío con sal, pimienta y comino al gusto.
- Prepara la masa, al día siguiente, retira con cuidado el agua y recoge la masa de maíz. Mézclala con el ajo, el comino, el chicharrón, sal, achiote o color y la manteca, y cocínala revolviendo continuamente para que no se pegue. Para saber si está lista, retírala del fuego e introduce un dedo mojado: debe salir limpio. Cúbrela con un paño húmedo u hojas de plátano y resérvala.
- Cocina los garbanzos, cocínalos en olla a presión con la cebolla larga y sal durante 45 minutos, o hasta que ablanden.
- Forma y rellena los tamales, extiende 10 hojas de plátano sobre la mesa. Forma bolas con la masa, reservando un poco para cerrar, y pon una sobre cada hoja; aplástalas con otra hoja hasta formar arepas algo ahuecadas en el centro. Rellénalas con garbanzos, cebolla cabezona, perejil, pimentón, tocino, pernil, pollo, uvas pasas y alcaparras.
- Cierra y amarra, cubre el relleno con más masa, envuelve cada tamal con las hojas dándole forma rectangular con las manos y amárralo con cabuya.
- Cocina los tamales, cubre el fondo de una olla grande con hojas y tallos de plátano hasta ocupar ¼ de la olla, añade agua y acomoda los tamales sobre la cama, sin que toquen el agua. Cocina tapado a fuego medio durante 4 horas, añadiendo agua por los bordes cuando haga falta.
Tips para una preparación perfecta
Soasa muy bien las hojas de plátano para que sean flexibles y no se rasguen al envolver los tamales.
Organiza la preparación en dos días: el hogao, el maíz y el adobo de las carnes se preparan la víspera, y la masa, los garbanzos, el armado y la cocción, al día siguiente.
Los garbanzos deben estar cocidos antes de armar los tamales; durante la cocción solo terminarán de absorber el sabor del adobo.
No compactes demasiado el tamal al amarrarlo, ya que la masa necesita espacio para cocinarse correctamente.
Deja reposar los tamales antes de abrirlos para que la masa se asiente y el relleno conserve mejor su forma.
Variaciones tradicionales
En algunas familias santandereanas se utiliza costilla de cerdo en lugar de pulpa, lo que aporta un sabor más profundo al relleno.
También pueden prepararse con gallina en vez de pollo, especialmente cuando se hacen para celebraciones o reuniones familiares.
Algunas familias reemplazan el maíz por harina de maíz o añaden media taza de alverjas secas remojadas desde la víspera.
Forma tradicional de servir
El tamal santandereano se sirve caliente, abierto sobre la hoja de plátano. Es común disfrutarlo en el desayuno o como comida principal en reuniones familiares, especialmente cuando se prepara en grandes cantidades.
Tradicionalmente se acompaña con chocolate caliente, café colombiano o aguapanela. También puede servirse con pan fresco o arepa, según la costumbre de cada familia.
Acompañamientos recomendados
- Chocolate caliente colombiano
- Café colombiano
- Aguapanela caliente
- Pan fresco
- Arepa blanca
Curiosidad gastronómica
El tamal santandereano refleja el carácter contundente de la cocina de Santander, una región famosa por preparaciones de sabor fuerte, porciones generosas y recetas transmitidas dentro de la familia.
Como ocurre con muchos tamales colombianos, su preparación suele ser colectiva. Hacer varios tamales implica organizar la masa, el hogao, las carnes, las hojas y el armado, por eso muchas familias lo preparan como una actividad compartida antes de celebraciones o reuniones importantes.
Preguntas frecuentes
Se distingue por su forma rectangular, su masa de maíz amarillo mezclada con chicharrón, ajo y comino, y un relleno de cerdo, pollo y tocino adobados en hogao, con garbanzos, uvas pasas y alcaparras. Es un tamal abundante y de sabor intenso.
Sí. La receta tradicional permite cambiar el maíz amarillo cocido y molido por harina de maíz. Mézclala igualmente con el ajo, el comino, el chicharrón, la sal, el achiote y la manteca, y cocínala revolviendo hasta que la masa esté en su punto.
Los tamales se cocinan tapados a fuego medio durante 4 horas, sobre una cama de hojas y tallos de plátano y sin que toquen el agua, añadiendo agua por los bordes cuando haga falta.
Sí, puedes congelarlos después de cocidos y completamente fríos. Guárdalos bien envueltos para conservar su humedad. Para recalentarlos, caliéntalos al vapor o en agua caliente, todavía envueltos en la hoja, hasta que estén bien calientes por dentro.
El tamal santandereano suele acompañarse con chocolate caliente, café colombiano o aguapanela. Para el desayuno, el chocolate caliente con pan o arepa es una de las formas más tradicionales de disfrutarlo.
