El tallarín saltado es uno de los platos más populares de la cocina peruana-china, conocida como cocina chifa. Combina tallarines cocidos con carne de res, cebolla, tomate, ají amarillo y sillao, todo salteado a fuego alto para lograr el sabor ahumado característico del wok.
Es una preparación cotidiana en los chifas y en muchos hogares peruanos. Su técnica está emparentada con el lomo saltado, pero incorpora pasta y aprovecha la intensidad del sillao, el vinagre y el salteado rápido para crear un plato jugoso, sabroso y muy representativo de la fusión culinaria peruana.
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Tallarín Saltado
- Tiempo Prep: 20 minutes
- Tiempo Cocción: 20 minutes
- Tiempo Total: 40 minutes
- Porciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 690
Ingredientes
- 400 g de tallarines secos (14 oz)
- 500 g de carne de res, cortada en tiras finas
- 8 g de sal (1 ¼ cucharaditas), dividida
- 3 g de pimienta negra molida (1 cucharadita)
- 30 ml de sillao o salsa de soya (2 cucharadas)
- 30 ml de vinagre tinto (2 cucharadas)
- 45 ml de aceite vegetal (3 cucharadas), divididas
- 250 g de cebolla roja cortada en gajos gruesos (2 cebollas medianas)
- 300 g de tomate cortado en gajos (3 tomates medianos)
- 50 g de ají amarillo fresco cortado en tiras (2 ajíes medianos)
- 20 g de ajo molido (1 ½ cucharadas)
- 15 g de jengibre fresco rallado (1 cucharada)
- 30 ml de salsa de ostión (2 cucharadas)
- 120 ml de caldo de res o agua caliente (½ taza)
- 10 g de culantro fresco picado (2 cucharadas)
- 30 g de cebolla china picada (¼ taza)
Preparación
- Cocina los tallarines, hierve abundante agua con 3 g de sal y cocina los tallarines hasta que queden al dente, siguiendo el tiempo indicado en el empaque. Escúrrelos, mézclalos con 15 ml de aceite y resérvalos para evitar que se peguen.
- Sazona y saltea la carne, mezcla la carne con 3 g de sal, la pimienta, 15 ml de sillao y 15 ml de vinagre. Calienta un wok o sartén amplia a fuego alto, añade 15 ml de aceite y saltea la carne durante 2 a 3 minutos, hasta que se dore sin cocinarse en exceso. Retírala y resérvala.
- Prepara el salteado, añade el aceite restante al wok y cocina el ajo y el jengibre durante 20 segundos. Incorpora la cebolla roja, el ají amarillo y el tomate, y saltea durante 1 a 2 minutos a fuego alto. Las verduras deben conservar parte de su textura.
- Forma la salsa, devuelve la carne al wok y agrega el sillao restante, el vinagre restante, la salsa de ostión y el caldo. Mezcla rápidamente durante 1 minuto, hasta que los jugos se integren y formen una salsa ligera.
- Integra los tallarines, añade los tallarines cocidos y saltéalos con movimientos amplios para que se impregnen de la salsa. Incorpora el culantro y la cebolla china, prueba y ajusta la sal si es necesario.
- Sirve de inmediato, lleva el tallarín saltado a los platos mientras aún está muy caliente. Debe quedar jugoso, con la pasta bien cubierta por la salsa y las verduras todavía firmes.
Consejos del chef
- Usa un wok o una sartén muy amplia y caliéntala bien antes de agregar la carne para lograr un salteado rápido.
- No llenes demasiado la sartén; si es pequeña, saltea la carne en dos tandas para evitar que se cocine en su propio jugo.
- Cocina los tallarines al dente porque terminarán de absorber salsa durante el salteado.
- Agrega el tomate al final del salteado para que conserve su forma y no vuelva aguada la preparación.
Variaciones tradicionales
En los chifas peruanos existen versiones con pollo, chancho, langostinos o una combinación de carnes y mariscos. También es común encontrar tallarín saltado con verduras adicionales, como pimiento o vainitas, pero la versión más reconocida mantiene el salteado de carne, cebolla, tomate, sillao y tallarines.
Cómo servir
Sirve el tallarín saltado inmediatamente después de prepararlo. Preséntalo en un plato amplio, con bastante carne, verduras visibles y la salsa repartida entre los tallarines.
Tradicionalmente se disfruta solo como plato principal, aunque en algunos chifas se acompaña con una pequeña porción de arroz chaufa o con ají peruano al gusto.
Acompañamientos recomendados
- Ají peruano casero.
- Arroz chaufa, en una porción pequeña.
- Inca Kola o chicha morada fría.
Curiosidad gastronómica
El tallarín saltado refleja la influencia china en la cocina peruana, desarrollada a partir de la llegada de inmigrantes cantoneses al Perú durante el siglo XIX. Con el tiempo, las técnicas de wok se mezclaron con ingredientes locales como el ají amarillo, la cebolla roja y el culantro.
La cocina chifa se convirtió en una parte esencial de la identidad gastronómica peruana, y el tallarín saltado es uno de sus platos más cotidianos y queridos.
Preguntas frecuentes
Usa cortes tiernos de res que puedas cortar en tiras finas, como lomo, bistec de cadera o asado de tira deshuesado. Lo importante es cocinarla rápidamente a fuego alto para que quede dorada por fuera y jugosa por dentro. Evita cortes muy duros, ya que requieren una cocción prolongada y no funcionan bien en un salteado rápido.
Sí, puedes usar spaghetti seco si no consigues tallarines. Elige una pasta de grosor medio y cocínala al dente. La textura debe resistir el movimiento del wok y absorber la salsa sin romperse. Evita pasta demasiado fina, porque puede quedar blanda al mezclarse con los jugos del salteado.
El sabor característico depende del fuego alto, el sillao, el ajo, el jengibre y la salsa de ostión. Calienta muy bien el wok antes de cocinar y saltea por poco tiempo para concentrar los aromas. No cocines en exceso las verduras; deben conservar frescura y una ligera textura crujiente.
Puedes recalentarlo en una sartén caliente con una cucharada de caldo o agua, pero queda mejor recién hecho. Al guardarlo, la pasta absorbe parte de la salsa y puede secarse. Caliéntalo rápidamente a fuego medio-alto y evita hervirlo por mucho tiempo para que los tallarines no se vuelvan blandos.
