La sopa de ruyas es una preparación campesina típica de Santander, con masitas de maíz —las «ruyas»— que se forman apretando la masa entre los dedos y se cocinan directamente en el caldo. A diferencia de otras variantes regionales, la santandereana no lleva cuajada en la masa: se hace solo con maíz, tomate, ajo y semilla de cilantro.
Las guacas santandereanas, distintas de las guascas de tierra fría, le dan a esta sopa su aroma característico, ligeramente picante.
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Sopa de Ruyas Santandereana
- Tiempo Prep: 30 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 40 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 40 minutos
- Porciones: 8 a 10
- Categoría: Sopa
- Cocina: Colombiana
Ingredientes
- 3 litros de agua (12 tazas)
- 500 g de costilla de res, en trozos
- 2 tallos de cebolla larga
- 250 g de fríjol verde
- 250 g de papa, pelada y en cubos
- 250 g de berenjena (calabacito), pelada y en cubos
- 250 g de ahuyama, pelada y en cubos
- 3 hojas de repollo, en tiras
- 1 manojo de guacas
- ½ cucharadita de orégano
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Para la masa de las ruyas: 250 g de maíz amarillo blandito
- 1 tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- ½ cucharadita de semilla de cilantro, aún verde
- Sal y pimienta, para la masa
- 1 cucharadita de cilantro picado, para decorar al servir
Preparación
- Cocina la costilla. Pon la costilla de res con la cebolla larga en el agua y cocina 45 minutos.
- Añade el fríjol y la papa. Incorpora el fríjol verde y la papa y cocina 25 minutos más.
- Añade las verduras. Agrega la berenjena, la ahuyama, el repollo, la sal, la pimienta y el comino, y cocina 15 minutos a fuego medio.
- Prepara la masa de las ruyas. Mientras el caldo hierve, cuece el maíz con un solo hervor, sácalo y muélelo grueso. Mézclalo con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, sal y pimienta, y vuélvelo a moler, esta vez fino, hasta obtener la masa de las ruyas.
- Forma las ruyas y cocínalas. Sube el fuego para que el caldo hierva con fuerza. Toma porciones de masa con la mano y déjalas caer al caldo apretando entre los dedos, para formar las ruyas. Añade las guacas y el orégano.
- Reposa y sirve. Deja reposar 10 minutos y sirve espolvoreada con el cilantro picado.
Consejos del chef
- No agregues demasiada grasa a la masa de las ruyas: se desbaratan fácilmente al caer al caldo.
- Amasa bien el maíz molido para que las ruyas mantengan su forma al cocinarse.
- Deja caer las ruyas solo cuando el caldo esté en hervor fuerte.
Variaciones tradicionales
- En Cundinamarca y Bogotá, la masa de las ruyas se hace con cuajada, huevo y harina de trigo, sin maíz.
- En Boyacá, algunas versiones agregan cuajada a la masa de maíz.
- El norte de Santander prepara una versión similar, con harina de maíz amarillo, tomate y ajo.
Cómo servir
Se sirve muy caliente, en plato hondo, procurando que cada porción lleve costilla, verduras y varias ruyas.
Acompañamientos recomendados
- Arepa santandereana
- Aguacate fresco
- Arroz blanco
- Aguapanela caliente
¿Sabías qué?
Las guacas santandereanas no son la misma hierba que la guasca de tierra fría usada en el ajiaco bogotano: tienen un sabor ligeramente picante propio de la cocina santandereana.
Preguntas frecuentes
Son masitas de maíz molido que se forman apretando la masa entre los dedos hasta que se escapa en pequeños rollos, y se cocinan directamente en el caldo hirviendo.
No. La variante santandereana de la sopa de ruyas se hace solo con maíz, tomate, ajo y semilla de cilantro; otras regiones sí usan cuajada en la masa.
Una hierba aromática propia de la cocina santandereana, distinta de la guasca de tierra fría, con un toque ligeramente picante.
Deja que las ruyas terminen de asentarse y que los sabores se integren antes de servir.
Sí. Refrigérala dentro de las 2 horas siguientes a la cocción y consúmela en 3 a 4 días; las ruyas pueden ablandarse un poco al recalentar.
