El tamal santafereño es una preparación tradicional de Bogotá y de la antigua región de Santa Fe, en Colombia. Se distingue por su masa de maíz bien sazonada, su relleno generoso de carnes, garbanzos, zanahoria, papa y huevo, todo envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente hasta lograr una textura suave y un sabor profundo.
En la cocina bogotana, el tamal santafereño tiene un lugar especial en desayunos familiares, celebraciones, reuniones de fin de semana y fechas tradicionales. Es un plato abundante, pensado para compartirse con calma, generalmente acompañado de chocolate caliente, pan o arepa.
Aunque existen muchas variedades de tamales en Colombia, el santafereño se reconoce por el uso de garbanzos y por su relación con la cocina de la capital, donde combina ingredientes andinos con técnicas heredadas de la cocina tradicional colombiana.
Ingredientes
- 1 kg de masa de maíz amarillo o maíz pelado cocido y molido
- 500 g de carne de cerdo en trozos medianos
- 500 g de pollo en presas medianas
- 300 g de tocino de cerdo en trozos
- 300 g de garbanzos cocidos (2 tazas)
- 300 g de papa sabanera pelada y cortada en rodajas gruesas (3 papas medianas)
- 200 g de zanahoria cortada en rodajas (2 zanahorias medianas)
- 4 huevos cocidos cortados por la mitad
- 200 g de cebolla larga picada (2 tazas)
- 150 g de cebolla cabezona picada (1 cebolla grande)
- 150 g de tomate maduro picado (1 tomate grande)
- 20 g de ajo machacado (4 dientes)
- 30 ml de aceite con achiote (2 cucharadas)
- 10 g de comino molido (2 cucharaditas)
- 8 g de sal (1 ½ cucharaditas), ajusta según el gusto
- 5 g de pimienta molida (1 cucharadita)
- 1 litro de caldo de pollo o cerdo (4 tazas)
- 12 hojas de plátano grandes limpias y soasadas
- Hilo de cocina o cabuya para amarrar
Preparación
- Prepara el guiso, calienta el aceite con achiote en una olla amplia y sofríe la cebolla larga, la cebolla cabezona, el tomate y el ajo hasta que todo esté suave, brillante y bien integrado. Agrega el comino, la pimienta y parte de la sal para formar una base aromática y sabrosa.
- Sazona las carnes, incorpora el cerdo, el tocino y el pollo al guiso. Mezcla bien para que las carnes se impregnen con el aliño y cocina durante unos 15 minutos, hasta que cambien de color y suelten sus jugos. Añade un poco de caldo si el guiso se espesa demasiado.
- Prepara la masa, coloca la masa de maíz en un recipiente grande y agrega caldo caliente poco a poco, mezclando hasta obtener una textura húmeda, suave y espesa. Incorpora una parte del guiso para darle color y sabor, y ajusta la sal antes de armar los tamales.
- Alista las hojas, pasa las hojas de plátano por el fuego o por agua caliente para que se vuelvan flexibles y no se rompan al doblarlas. Límpialas bien y coloca dos hojas cruzadas para cada tamal, formando una base resistente.
- Arma los tamales, pon una porción generosa de masa en el centro de cada hoja. Encima agrega garbanzos, rodajas de papa, zanahoria, una presa de pollo, un trozo de cerdo, tocino y medio huevo cocido. Añade una cucharada de guiso para mantener el relleno jugoso.
- Envuelve y amarra, dobla las hojas hacia el centro formando un paquete compacto, pero sin apretar en exceso. Amarra cada tamal con hilo de cocina o cabuya, asegurándote de que quede bien cerrado para que no entre demasiada agua durante la cocción.
- Cocina los tamales, coloca hojas de plátano en el fondo de una olla grande, acomoda los tamales y agrega agua caliente hasta cubrir aproximadamente la mitad de su altura. Cocina tapado a fuego medio-bajo durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas, revisando el nivel de agua durante la cocción.
- Deja reposar y sirve, retira los tamales de la olla y déjalos reposar de 10 a 15 minutos antes de abrirlos. La masa debe quedar firme, húmeda y bien impregnada con el sabor del guiso, las carnes y la hoja de plátano.
Consejos del chef
Soasa bien las hojas de plátano antes de envolver los tamales, porque así se vuelven flexibles y aportan mejor aroma durante la cocción.
No prepares una masa demasiado seca. El tamal santafereño debe quedar húmedo y suave, pero con suficiente cuerpo para sostener el relleno.
Los garbanzos deben estar cocidos antes de armar los tamales, ya que dentro del tamal solo se integran al sabor y terminan de absorber el aliño.
Usa un buen caldo para hidratar la masa; esto marca una gran diferencia en el sabor final.
Deja reposar los tamales antes de abrirlos para que la masa se asiente y el relleno conserve mejor su forma.
Variaciones tradicionales
En algunas casas bogotanas se prepara con costilla de cerdo en lugar de pulpa, lo que aporta más sabor a la cocción.
También puede utilizarse gallina en vez de pollo, especialmente en versiones más tradicionales o festivas.
Algunas familias agregan una pequeña porción de arroz cocido, aunque el garbanzo sigue siendo uno de los ingredientes más característicos del tamal santafereño.
Forma tradicional de servir
El tamal santafereño se sirve caliente, abierto sobre la misma hoja de plátano. Es común disfrutarlo como desayuno abundante o como comida principal en reuniones familiares.
Tradicionalmente se acompaña con chocolate caliente santafereño, pan, almojábana o arepa. En Bogotá, esta combinación forma parte de una costumbre muy reconocida, especialmente durante fines de semana y celebraciones.
Acompañamientos recomendados
- Chocolate caliente colombiano
- Pan fresco
- Arepa blanca
- Almojábana
- Café colombiano
- Aguapanela caliente
Curiosidad gastronómica
El tamal santafereño refleja la tradición culinaria de Bogotá y su antigua identidad como Santa Fe. Su presencia en desayunos de fin de semana y reuniones familiares lo convierte en una receta ligada a la memoria de hogar, a las plazas de mercado y a las comidas preparadas con tiempo.
Una de sus características más reconocibles es el uso de garbanzos, ingrediente que lo diferencia de otros tamales colombianos y que ayuda a darle una textura más sustanciosa y un sabor muy propio de la cocina bogotana.
Preguntas frecuentes
El tamal santafereño se diferencia principalmente por el uso de garbanzos, su masa de maíz aliñada y su relleno con carnes, papa, zanahoria y huevo. También está muy asociado con Bogotá y suele servirse en desayunos tradicionales acompañado de chocolate caliente, pan o arepa.
Sí, puedes usar masa de maíz precocida si quieres una versión más práctica. Lo importante es hidratarla con caldo caliente y mezclarla con parte del guiso para que tenga buen sabor, color y humedad. La versión más tradicional utiliza maíz cocido y molido.
El tamal santafereño suele cocinarse entre 2 horas y 30 minutos y 3 horas a fuego medio-bajo. El tiempo depende del tamaño de los tamales y de la cantidad que haya en la olla. La masa debe quedar completamente cocida, suave y firme.
Sí, puedes guardarlos en refrigeración durante 3 días o congelarlos después de cocidos y fríos. Para recalentarlos, lo mejor es calentarlos al vapor o en agua caliente, todavía envueltos en la hoja, hasta que estén bien calientes por dentro.
La bebida más tradicional es el chocolate caliente colombiano, especialmente en los desayunos bogotanos. También puede acompañarse con café o aguapanela, pero el chocolate con pan, arepa o almojábana es una de las formas más representativas de servirlo.
