El sancocho de guandú es un plato típico de la región Caribe colombiana, muy asociado al Atlántico y al Carnaval de Barranquilla. Su ingrediente distintivo es el guandú, también conocido como frijol de palo o gandul, una leguminosa apreciada en la cocina costeña.
Combina guandú, costilla de res, ñame y yuca, y se sirve con chicharrón y queso costeño. Es una sopa espesa y sustanciosa, profundamente ligada a la identidad gastronómica costeña.
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Sancocho de Guandú
- Tiempo Prep: 15 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 45 minutos
- Tiempo Total: 2 horas
- Porciones: 4
- Categoría: Sopa
- Cocina: Colombiana
Ingredientes
- ½ libra de guandú seco, remojado desde la víspera
- 1 libra de costilla de res o de carne salada
- 12 tazas de agua
- 1 plátano maduro (amarillo) pelado y en rodajas
- 1 libra de ñame pelado y picado
- 1 libra de yuca pelada y picada
- 1 taza de hogao
- 1 libra de chicharrones tostados
- Queso costeño rallado, al gusto
Para el hogao
- 2 cebollas cabezonas grandes, peladas y picadas finas
- 6 tallos de cebollín, picados
- 4 tomates maduros, pelados y picados finos
- 8 ajíes dulces (criollos), picados
- 2 ajos molidos
- 1 cucharada de vinagre
- ¼ de taza de aceite (o manteca de cerdo)
- Sal, pimienta y comino al gusto
- 1 cucharada de achiote (opcional)
Preparación
- Prepara el hogao. Mezcla los ingredientes del hogao y sofríelos a fuego lento, revolviendo, durante unos 15 minutos, hasta obtener una salsa integrada. Usa 1 taza para el sancocho y reserva el resto.
- Cocina el guandú y la costilla. Coloca el guandú remojado, la costilla (o la carne salada) y las 12 tazas de agua en una olla grande y lleva a ebullición. Desde ese momento, cocina hasta que ambos estén blandos.
- Añade el plátano, el ñame, la yuca y el hogao. Incorpóralos y cocina hasta que el ñame y la yuca estén blandos.
- Termina y sirve. Unos minutos antes de servir, agrega los chicharrones cortados en pedacitos. Sirve caliente y espolvorea cada plato con queso costeño rallado.
Consejos del chef
Si consigues guandú fresco o congelado, no necesita remojo.
No superes los tiempos de cocción: el guandú debe quedar blando sin deshacerse.
Para un sancocho más espeso, machaca parte del ñame antes de servir.
Variaciones tradicionales
Se prepara también con carne salada en lugar de la costilla o junto a ella; antes de usarla, déjala en agua desde la víspera y descarta el agua.
Algunas versiones incorporan costilla de cerdo, ahuyama y plátano verde.
También existen sancochos de guandú con pescado.
Cómo disfrutar esta receta
El sancocho de guandú se sirve muy caliente, con arroz blanco o arroz con coco y bollo de yuca. También se acompaña con aguacate y ají.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco o arroz con coco
- Bollo de yuca
- Aguacate
- Ají
- Agua de panela
Preguntas frecuentes
Es una leguminosa conocida también como gandul o frijol de palo. Tiene un sabor suave y una textura cremosa cuando se cocina.
Sí. El guandú fresco o congelado no necesita remojo; solo el guandú seco se deja en remojo desde la víspera.
La costilla de res y la carne salada son las más comunes; algunas versiones añaden cerdo.
El ñame es un ingrediente tradicional de esta sopa; al machacar un poco antes de servir, el caldo se vuelve más espeso.
Sí. Refrigéralo dentro de las 2 horas siguientes a la cocción y consúmelo en 3 a 4 días; también puedes congelarlo en recipientes herméticos. Recalienta siempre hasta alcanzar 74 °C (165 °F).
