El sancocho de guandú es uno de los platos más tradicionales de la región Caribe colombiana, especialmente en los departamentos de Bolívar, Atlántico, Magdalena, Sucre y Córdoba. Su ingrediente distintivo es el guandú, también conocido como frijol de palo o gandul, una leguminosa muy apreciada en la cocina costeña por su sabor suave y su capacidad para enriquecer los caldos.
Esta preparación ocupa un lugar especial durante las celebraciones familiares y las festividades de fin de año en la Costa Caribe. Su combinación de guandú, carnes y tubérculos da como resultado un sancocho abundante, aromático y profundamente ligado a la identidad gastronómica costeña.
Ingredientes
1 kg de costilla de res troceada
300 g de guandú verde o seco (2 tazas)
4 litros de agua
600 g de yuca pelada y troceada (5 tazas)
500 g de ñame espino pelado y troceado (4 tazas)
500 g de plátano verde cortado en trozos (2 plátanos medianos)
300 g de mazorca cortada en rodajas (2 mazorcas)
200 g de cebolla larga picada (1½ tazas)
180 g de tomate maduro picado (1½ tazas)
20 g de ajo picado (4 dientes)
10 g de comino molido (2 cucharaditas)
15 g de cilantro fresco picado (1 taza)
15 g de sal
3 g de pimienta negra
30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
Preparación
- Prepara los guandúes, si utilizas guandú seco, déjalo en remojo durante toda la noche. Escúrrelo antes de cocinarlo.
- Elabora el guiso, calienta el aceite en una olla grande y sofríe la cebolla larga, el tomate y el ajo durante 5 minutos. Agrega el comino, la sal y la pimienta hasta obtener una mezcla aromática.
- Cocina la carne y el guandú, incorpora la costilla de res, los guandúes y el agua. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos hasta que la carne esté tierna y los guandúes suaves.
- Añade la mazorca y el plátano, incorpora ambos ingredientes y cocina durante 20 minutos para que absorban el sabor del caldo.
- Agrega la yuca y el ñame, incorpora los tubérculos y cocina durante 25 minutos más hasta que estén tiernos y comiencen a espesar naturalmente el caldo.
- Finaliza el sancocho, agrega la mitad del cilantro picado, rectifica la sazón y cocina durante 3 minutos adicionales para integrar todos los sabores.
- Sirve caliente, reparte la carne, los guandúes, los vegetales y el caldo en platos hondos. Termina con el resto del cilantro fresco.
Consejos del chef
Si consigues guandú fresco, obtendrás un sabor más delicado y tradicional.
El ñame aporta gran parte de la textura característica del caldo, por lo que es recomendable no sustituirlo.
Cocina a fuego medio para permitir que los sabores se desarrollen lentamente.
Variaciones tradicionales
En algunas zonas de la Costa Caribe se prepara con carne salada junto con la costilla de res.
Algunas familias incorporan carne de cerdo para enriquecer el caldo.
En ciertas poblaciones se utiliza guandú verde recién cosechado durante la temporada de producción.
Cómo disfrutar esta receta
El sancocho de guandú se sirve muy caliente acompañado de arroz blanco, aguacate y ají costeño. En muchas mesas caribeñas también se disfruta con limón fresco para realzar los sabores del caldo.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco
- Aguacate
- Ají costeño
- Limón
- Arepas de maíz
- Jugo de tamarindo
Curiosidades de esta receta
El guandú es una leguminosa con profundas raíces en la cocina del Caribe colombiano. Durante generaciones ha formado parte de numerosas preparaciones tradicionales gracias a su resistencia al clima cálido y su valor nutricional.
En la región Caribe, el guandú también es protagonista de otros platos emblemáticos, como el arroz con guandú, una preparación muy popular durante las celebraciones navideñas.
Preguntas frecuentes
Es una leguminosa conocida también como gandul o frijol de palo. Tiene un sabor suave y una textura cremosa cuando se cocina.
Sí, aunque el resultado más tradicional se obtiene utilizando guandú fresco o seco cocinado desde el inicio de la receta.
La costilla de res es una de las opciones más comunes, aunque algunas familias añaden carne salada o cerdo.
El ñame aporta cuerpo al caldo y una textura característica muy apreciada en los sancochos costeños.
Sí. Puedes congelarlo en recipientes herméticos durante varios meses y recalentarlo a fuego suave cuando desees consumirlo.
