La papa rellena es una de las preparaciones más tradicionales de la cocina criolla peruana. Se elabora con una masa suave de papa amarilla rellena de un aderezo de carne molida, cebolla, ají panca, aceitunas, pasas y huevo cocido, y luego se fríe hasta formar una costra dorada y crujiente.
Es un plato muy presente en hogares, mercados y carretillas de comida peruana. Puede servirse como entrada contundente, lonche o plato principal ligero, generalmente acompañada de salsa criolla. Su atractivo está en el contraste entre la papa cremosa, el relleno jugoso y la superficie frita.
Print
Papa Rellena
- Tiempo Prep: 35 minutes
- Tiempo Cocción: 45 minutes
- Tiempo Total: 1 hour 20 minutes
- Porciones: 8
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 385
Ingredientes
Para la masa de papa
- 1 kg de papa amarilla (6 a 8 papas medianas)
- 1 huevo
- 8 g de sal (1½ cucharaditas)
- 120 g de harina de trigo (1 taza)
Para el relleno
- 400 g de carne molida de res
- 250 g de cebolla roja picada en cubos pequeños (2 cebollas medianas)
- 40 g de pasta de ají panca (3 cucharadas)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 8 g de ajo molido (2 dientes grandes)
- 4 g de comino molido (1 cucharadita)
- 3 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 6 g de sal (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 60 g de pasas (⅓ taza)
- 60 g de aceitunas negras picadas (½ taza)
- 2 huevos cocidos cortados en cubos pequeños
Para freír
- 500 ml de aceite vegetal (2 tazas)
Preparación
- Cocina y prepara las papas, lava las papas y cocínalas con cáscara en abundante agua hasta que estén muy suaves, aproximadamente 25 a 30 minutos. Pélalas aún tibias y pásalas por un prensapapas hasta obtener un puré liso y sin grumos.
- Forma la masa, agrega el huevo, los 8 g de sal y 80 g de harina al puré de papa. Mezcla hasta obtener una masa suave y moldeable que no se pegue demasiado a las manos. Cubre la masa y déjala reposar mientras preparas el relleno.
- Haz el aderezo de carne, calienta los 30 ml de aceite en una sartén y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Cocina durante 2 minutos para que el aderezo concentre su aroma.
- Termina el relleno, incorpora la carne molida y cocina a fuego medio, separándola con una cuchara hasta que pierda el color rosado. Agrega las pasas, las aceitunas y el huevo cocido. Mezcla suavemente, cocina 2 minutos más y deja enfriar por completo.
- Rellena las papas, divide la masa en 8 porciones. Toma una porción, aplástala sobre la palma de tu mano enharinada y coloca 2 cucharadas del relleno frío en el centro. Cierra la masa alrededor del relleno y forma una papa ovalada, procurando que no queden grietas.
- Empaniza ligeramente, pasa cada papa rellena por la harina restante, retirando el exceso. Este paso ayuda a formar una superficie más firme y evita que se abra durante la fritura.
- Fríe y sirve, calienta el aceite a fuego medio-alto y fríe las papas rellenas por tandas durante 4 a 5 minutos, girándolas con cuidado hasta que estén doradas por todos lados. Escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas calientes.
Consejos del chef
- Usa papa amarilla para obtener una masa más suave, seca y fácil de moldear.
- Deja enfriar completamente el relleno antes de armar las papas; un relleno caliente puede ablandar la masa.
- No agregues demasiada harina, porque la papa rellena puede quedar pesada y menos cremosa.
- Cierra muy bien los bordes antes de freír para evitar que el relleno se salga.
- Fríe a temperatura media-alta; si el aceite está muy frío, la papa absorberá demasiada grasa.
Variaciones tradicionales
En Perú también existen papas rellenas con pollo desmenuzado, ají de gallina o relleno vegetariano. En algunas zonas se incorpora maní molido al aderezo de carne o se acompaña con salsa de rocoto. Sin embargo, la versión más representativa es la de papa amarilla rellena de carne molida, aceitunas, pasas y huevo cocido.
Cómo servir
Sirve la papa rellena recién frita, acompañada con salsa criolla de cebolla roja, limón, ají y culantro. También es habitual presentarla con una ensalada fresca o con una porción de arroz blanco. Para beber, acompáñala con chicha morada, limonada peruana o una bebida de maracuyá fría.
Acompañamientos recomendados
- Salsa criolla peruana
- Ensalada fresca de lechuga y tomate
- Arroz blanco
- Ají de rocoto
- Chicha morada fría
Origen y tradición
La papa rellena forma parte de la cocina criolla peruana y refleja el uso cotidiano de la papa como ingrediente central de la alimentación nacional. Su relleno condimentado tiene influencia de antiguos guisos hispanos, mientras que la papa amarilla y los ajíes aportan un carácter claramente peruano.
Es una receta que se encuentra tanto en cocinas familiares como en puestos callejeros y mercados. Su popularidad se debe a que es abundante, práctica y fácil de disfrutar con las manos, especialmente como comida de tarde o cena ligera.
Preguntas frecuentes
La papa amarilla es la mejor opción porque tiene una textura harinosa, seca y cremosa que permite formar una masa firme sin usar demasiada harina. También aporta un sabor ligeramente dulce y un color cálido. Cuando no la consigues, usa una papa harinosa que produzca un puré compacto y no demasiado húmedo.
Asegúrate de que el relleno esté frío y no demasiado húmedo. Cierra bien la masa alrededor del relleno, elimina cualquier grieta con los dedos y pasa cada unidad por una capa ligera de harina. También debes freír en aceite suficientemente caliente, sin mover las papas demasiado durante el primer minuto.
Puedes hornearla, aunque la textura será diferente y menos tradicional. Para hacerlo, pincela cada papa rellena con aceite y hornéala a 200 °C durante 20 a 25 minutos, volteándola a mitad de cocción. Quedará dorada, pero no tendrá la misma costra crujiente que se obtiene al freírla.
Sí. Puedes preparar el relleno y formar las papas rellenas varias horas antes. Guárdalas tapadas en el refrigerador y pásalas por harina justo antes de freírlas. Evita dejarlas demasiado tiempo sin cubrir, porque la masa de papa puede resecarse y agrietarse.
