La lengua en salsa es una receta tradicional de la cocina colombiana que ha estado presente durante generaciones en hogares y fondas del país. Se prepara a partir de lengua de res cocida lentamente hasta alcanzar una textura muy suave, que luego se sirve bañada en una salsa elaborada con tomate, cebolla, ajo y especias.
Aunque requiere tiempo de cocción, es una preparación apreciada por su sabor, rendimiento y textura tierna. En muchas familias colombianas forma parte de los almuerzos dominicales y de las recetas tradicionales que han pasado de una generación a otra.
Ingredientes
- 1.5 kg de lengua de res
- 2 litros de agua
- 200 g de cebolla cabezona blanca (1 cebolla grande)
- 150 g de cebolla larga picada (3 tallos)
- 300 g de tomate maduro picado (3 tomates medianos)
- 20 g de ajo triturado (4 dientes)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 3 g de pimienta negra molida (1/2 cucharadita)
- 12 g de sal (2 cucharaditas)
- 2 hojas de laurel
- 20 g de cilantro fresco picado (4 cucharadas)
- 250 ml de caldo de cocción de la lengua (1 taza)
Preparación
- Cocina la lengua, coloca la lengua de res en una olla con el agua, media cebolla, una hoja de laurel y una cucharadita de sal. Cocina durante 2 horas y 30 minutos a fuego medio, o hasta que esté muy tierna.
- Pela y corta la lengua, retira la lengua del caldo, déjala reposar unos minutos y quita la piel exterior mientras aún está tibia. Luego córtala en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Prepara la salsa, calienta el aceite en una sartén amplia y sofríe la cebolla cabezona restante, la cebolla larga y el ajo durante 5 minutos. Agrega el tomate, el comino, la pimienta y el resto de la sal. Cocina durante 10 minutos hasta obtener una salsa espesa.
- Integra la carne, incorpora las rodajas de lengua a la salsa y agrega una taza del caldo de cocción reservado. Mezcla suavemente para cubrir toda la carne.
- Cocina el guiso, deja cocinar a fuego bajo durante 20 minutos para que la lengua absorba los sabores de la salsa y esta tome una consistencia más concentrada.
- Finaliza y sirve, añade el cilantro picado, mezcla delicadamente y sirve caliente acompañada de las guarniciones tradicionales.
Consejos del chef
La lengua debe quedar muy tierna antes de retirarla del caldo. Si ofrece resistencia al pincharla, continúa la cocción unos minutos más.
Pelar la lengua mientras aún está tibia facilita retirar la membrana exterior.
Reserva parte del caldo de cocción para ajustar la consistencia de la salsa si es necesario.
Variaciones tradicionales
En algunas regiones colombianas se agregan zanahorias y arvejas a la salsa durante la cocción final.
También existen versiones que incorporan un toque de vino o panela para aportar profundidad de sabor.
Presentación recomendada
Sirve la lengua en salsa acompañada de arroz blanco, papa salada, yuca cocida o puré de papa. Tradicionalmente se complementa con una ensalada fresca y ají colombiano.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco
- Papa salada
- Yuca cocida
- Puré de papa
- Ensalada de tomate y cebolla
- Ají colombiano
Un poco de historia
La lengua de res ha sido aprovechada en la cocina tradicional colombiana desde hace generaciones como parte de la costumbre de utilizar integralmente los recursos disponibles del ganado.
Gracias a su textura suave después de una cocción prolongada y a su capacidad para absorber sabores, la lengua en salsa se convirtió en uno de los platos caseros más apreciados en diversas regiones del país.
Preguntas frecuentes
La lengua está lista cuando puedes introducir fácilmente un cuchillo o tenedor en la parte más gruesa. La textura debe ser muy suave antes de pelarla y cortarla.
Sí. Después de la cocción, la membrana exterior debe retirarse para obtener una textura agradable y uniforme en el plato final.
Sí. De hecho, muchas personas la cocinan el día anterior. Esto facilita el corte y permite que los sabores de la salsa se integren mejor al recalentarla.
Sí. Una vez cocinada y enfriada, puedes congelarla en recipientes herméticos durante varios meses manteniendo buena parte de su calidad y sabor.
