La lawa de chuño, también llamada chuño cola, es una sopa espesa de la sierra peruana preparada con chuño negro molido, papas y habas. Su nombre viene del quechua lawa, sopa espesa, y su color oscuro y sabor terroso se deben al chuño, la papa que se congela por las noches y se seca al sol en un proceso ancestral.
Se prepara con un aderezo de cebolla y ajo, en el que se cocinan las papas y las habas, y se espesa al final con el chuño molido, previamente limpio y disuelto en agua fría. Es un plato sencillo y reconfortante, ideal para los días fríos de los Andes.
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Lawa de Chuño
- Tiempo Prep: 15 minutos
- Tiempo Cocción: 45 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 30 minutos
- Porciones: 4 a 6 porciones
- Categoría: Sopa
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Para limpiar el chuño
- 3 tazas de chuño negro molido
- Agua fría para remojar
Para la lawa
- 1/4 de taza de aceite vegetal
- 1 cebolla mediana picada finamente
- 2 cucharadas de ajo molido
- Orégano molido al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- 3 papas medianas (amarilla o peruanita) cortadas en trozos de 2 a 3 cm
- 1/2 kg de habas frescas peladas
- 2 a 3 litros de agua o caldo
- Perejil picado finamente, para servir
Preparación
- Limpia el chuño, remoja el chuño molido en agua fría durante 1 a 2 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces: deja que se asiente, retira las cascarillas que suben y desecha el agua con cuidado. Al final, resérvalo disuelto en un poco de agua fría, sin grumos. Mientras se remoja, continúa con los pasos siguientes.
- Prepara el aderezo, en una olla grande, calienta el aceite a fuego medio y sofríe la cebolla y el ajo durante 5 a 7 minutos, hasta que estén dorados y aromáticos. Añade pimienta y orégano.
- Cocina las papas y las habas, agrega las papas y las habas al aderezo y cocina 2 a 3 minutos. Vierte el agua o caldo, lleva a ebullición y cocina a fuego medio de 10 a 15 minutos, hasta que las papas y las habas estén tiernas.
- Espesa con el chuño y sirve, incorpora el chuño disuelto revolviendo constantemente con un cucharón de palo para evitar grumos, y cocina a fuego bajo de 5 a 10 minutos, hasta que el caldo espese y tome su color oscuro, espeso pero no pastoso. Ajusta la sal y la pimienta y sirve caliente, decorado con perejil.
Consejos del chef
- Cambia el agua del remojo varias veces hasta que no queden cascarillas; así la lawa queda limpia y sin sabor amargo.
- Disuelve bien el chuño en agua fría antes de añadirlo y revuelve sin parar mientras espesa, para evitar grumos.
- Apaga el fuego cuando la lawa esté espesa pero no pastosa; sigue espesando un poco al reposar.
- Usa papas no harinosas, como la amarilla o la peruanita, para que mantengan su forma.
Variaciones tradicionales
La lawa de chuño puede prepararse sin carne o con 4 presas de pollo o unos 300 g de carne de res, cecina o charqui, que se cocinan antes en el agua para obtener un caldo. El charqui y la cecina, más duros, necesitan más tiempo de cocción.
Forma tradicional de servir
Se sirve caliente en platos hondos, decorada con perejil. En algunas casas se acompaña con una pequeña porción de arroz graneado servida al lado.
Acompañamientos recomendados
- Una pequeña porción de arroz graneado
¿Sabías qué?
El chuño es una técnica de conservación de la papa desarrollada por las culturas andinas: las papas se congelan por las noches y se secan al sol, lo que permite almacenarlas durante años sin refrigeración.
Preguntas frecuentes
Es una sopa espesa de la sierra peruana, también llamada chuño cola, preparada con chuño negro molido, papas y habas en un aderezo de cebolla y ajo.
Para limpiarlo: al remojarlo y cambiar el agua varias veces se retiran las cascarillas y los sedimentos. Después se disuelve en agua fría para añadirlo a la sopa sin grumos.
Sí. Puede hacerse sin carne o con presas de pollo, carne de res, cecina o charqui, que se cocinan antes en el agua para obtener un caldo.
