El choncholí es una preparación tradicional de la cocina criolla y popular peruana elaborada con intestino delgado de res, cuidadosamente lavado, sazonado y asado sobre brasas. Se caracteriza por su exterior dorado y ligeramente crocante, mientras el interior conserva una textura tierna y jugosa.
En Lima está estrechamente relacionado con las anticucherías, las parrillas callejeras y las reuniones alrededor del carbón. Suele cocinarse junto con anticuchos, rachi y mollejitas, y se sirve en porciones pequeñas acompañado de papas doradas, choclo y salsas picantes.
La limpieza minuciosa y la cocción lenta inicial son fundamentales para obtener un sabor agradable y una textura correcta. Después, el fuego fuerte de la parrilla aporta el tostado y el aroma ahumado que distinguen al choncholí peruano.
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Choncholí
- Tiempo Prep: 40 minutes
- Tiempo Cocción: 1 hour 15 minutes
- Tiempo Total: 1 hour 55 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 430
Ingredientes
Para el aderezo
- 80 g de pasta de ají panca ½ de taza
- 60 ml de vinagre tinto ¼ de taza
- 30 ml de aceite vegetal 2 cucharadas
- 15 g de ajo molido 1 cucharada
- 5 g de comino molido 2 cucharaditas
- 3 g de orégano seco 1 cucharada
- 3 g de pimienta negra molida 1 cucharadita
- 8 g de sal 1½ cucharaditas
Para pincelar y servir
- 45 ml de aceite vegetal 3 cucharadas
- 30 ml de vinagre tinto 2 cucharadas
- 20 g de pasta de ají panca 1 cucharada
- 600 g de papas amarillas cocidas 6 unidades medianas
- 400 g de choclo cocido 2 mazorcas grandes
- 120 g de salsa de ají para acompañar (1½ taza)
Preparación
- Limpia cuidadosamente el intestino, enjuágalo varias veces bajo agua corriente y retira la grasa exterior más gruesa con un cuchillo pequeño. Voltéalo con ayuda de una varilla delgada o el mango de una cuchara, raspa suavemente la superficie interna y frótalo con la sal gruesa, el vinagre blanco y los limones durante varios minutos. Enjuágalo hasta que el agua salga clara y no conserve olores fuertes.
- Cocina el choncholi, colócalo en una olla grande con los 2 litros de agua, la cebolla, la hierbabuena y los ajos machacados. Cocina a fuego medio durante 45 a 60 minutos, hasta que esté tierno pero mantenga firmeza. Evita sobrecocerlo, pues podria deshacerse o perder su textura al asarlo.
- Escurre y corta, retira el intestino de la olla, déjalo enfriar y sécalo bien con papel absorbente. Córtalo en piezas de 12 a 15 cm o en porciones más pequeñas, según la presentación que prefieras.
- Sazona y deja reposar, mezcla la pasta de aji panca, el vinagre tinto, el aceite, el ajo molido, el comino, el orégano, la pimienta y la sal. Incorpora el choncholi, cúbrelo completamente con el aderezo y déjalo marinar dentro del refrigerador durante al menos 2 horas.
- Prepara la parrilla, enciende el carbón y espera hasta obtener brasas rojas cubiertas por una fina capa de ceniza. Mezcla el aceite, el vinagre y la cucharada de ají panca reservada para formar una salsa ligera de pincelado.
- Asa el choncholi, coloca las piezas sobre la parrilla caliente y cocínalas durante 10 a 15 minutos, volteándolas con frecuencia. Pincélalas con la mezcla de aceite y aji panca hasta que queden bien doradas, con bordes crocantes y un aroma ahumado intenso.
- Dora los acompañamientos y sirve, corta las papas cocidas por la mitad y colócalas sobre la parrilla durante unos minutos. Sirve el choncholi inmediatamente con las papas doradas, porciones de choclo y salsa de aji.
Consejos del chef
- Compra el intestino en una carnicería de confianza y asegúrate de que esté fresco, bien refrigerado y sin olores desagradables.
- La limpieza debe ser minuciosa, pero evita raspar con tanta fuerza que la membrana se rompa.
- Cocina primero el choncholí en agua antes de llevarlo a la parrilla; así quedará tierno por dentro y crocante por fuera.
- Sécalo bien antes de marinarlo para que el aderezo se adhiera correctamente.
- Utiliza brasas intensas, pero evita las llamas directas, ya que la grasa puede incendiarse y quemar la superficie.
- Sírvelo apenas salga de la parrilla, pues al enfriarse la grasa se endurece y la textura pierde calidad.
Variaciones tradicionales
En algunas anticucherías limeñas el choncholí se sazona con el mismo aderezo utilizado para los anticuchos, elaborado con ají panca, vinagre, ajo, comino y orégano.
Ciertas preparaciones incorporan una pequeña cantidad de ají amarillo molido para aportar más picor, mientras otras aumentan el vinagre para conseguir un sabor más intenso. Estas variaciones mantienen la base criolla tradicional.
También puede cortarse en trozos pequeños y ensartarse en palitos, aunque la presentación más reconocible consiste en asar secciones alargadas directamente sobre la parrilla.
Forma tradicional de servir
Sirve el choncholí recién retirado de las brasas, cortado en porciones pequeñas y colocado sobre una fuente caliente. Tradicionalmente se acompaña con papas doradas, choclo cocido y una salsa de ají criollo.
En las anticucherías puede formar parte de una parrillada mixta junto con anticuchos de corazón, rachi y mollejitas. Se disfruta como entrada, piqueo o plato informal durante reuniones y noches de comida callejera.
Acompañamientos recomendados
- Papas amarillas doradas
- Choclo cocido
- Salsa de ají
- Cancha serrana
- Ensalada criolla de cebolla
- Anticuchos de corazón
- Chicha morada
¿Sabías qué?
El choncholí forma parte de la tradición peruana de aprovechar distintas vísceras de la res, práctica que adquirió una fuerte presencia en la cocina popular y afroperuana. Su preparación está relacionada con las parrillas callejeras y con la cultura de las anticucherías limeñas.
El nombre puede presentar variantes como chunchulí o chinchulín en otros países sudamericanos. Sin embargo, en el Perú, el término choncholí se asocia especialmente con el intestino de res sazonado con ají panca y cocinado sobre carbón.
Preguntas frecuentes
El choncholí se prepara con el intestino delgado de la res. Es una víscera con grasa natural y textura elástica que necesita una limpieza cuidadosa y una cocción previa antes de asarse. Cuando está correctamente preparado, queda tierno en el interior y crocante en la superficie.
Debes lavarlo repetidamente, voltearlo y frotarlo con sal gruesa, vinagre y limón. Después, cocínalo con cebolla, ajo y hierbabuena. Estos pasos ayudan a retirar impurezas y suavizar el aroma natural sin eliminar completamente su sabor característico.
Sí. La cocción previa ablanda el intestino y garantiza que el interior alcance una textura agradable. Si lo colocas crudo directamente sobre la parrilla, puede quedar duro por fuera y mal cocido por dentro. Después del hervor, solo necesitas dorarlo y volverlo crocante.
No lo cocines demasiado durante el hervor ni lo dejes mucho tiempo sobre una parrilla débil. Hiérvelo hasta que esté tierno pero firme y luego ásalo sobre brasas calientes durante pocos minutos, volteándolo y pincelándolo con frecuencia.
Una vez cocido y marinado, puedes mantenerlo refrigerado durante un máximo de 24 horas antes de asarlo. El choncholí ya preparado debe consumirse inmediatamente. No es recomendable guardarlo varios días porque su textura y sabor se deterioran rápidamente.
