El chicharrón colorado es una preparación tradicional de Ayacucho hecha con carne de cerdo cocinada lentamente en su propia grasa y sazonada con ají colorado, ajo y comino. Su color rojizo y su sabor intenso lo distinguen del chicharrón más simple, y suele servirse como plato de fondo o en desayunos abundantes de mercado.
En la cocina ayacuchana, el cerdo, el mote, la papa y los ajíes forman parte de combinaciones muy reconocibles de la tradición andina. El chicharrón se disfruta recién hecho, con la carne dorada por fuera, tierna por dentro y acompañada de productos de la chacra.
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Chicharrón Colorado
- Tiempo Prep: 40 minutos
- Tiempo Cocción: 55 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 35 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1.2 kg de panceta de cerdo con piel, cortada en trozos medianos
- 250 ml de agua (1 taza)
- 50 g de pasta de ají colorado o ají panca (3 cucharadas)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 3 g de pimienta negra molida (¾ cucharadita)
- 12 g de sal (2 cucharaditas)
- 10 g de orégano seco (1 cucharada)
- 300 g de mote cocido (2 tazas)
- 500 g de papas amarillas o papas huayro, sancochadas
- 150 g de cebolla roja cortada en pluma (1 cebolla mediana)
- 120 g de tomate cortado en gajos (1 tomate grande)
- 30 ml de jugo de limón (2 cucharadas)
- 15 g de culantro o perejil fresco picado (3 cucharadas)
- 5 g de sal para la ensalada (1 cucharadita)
Preparación
- Sazona el cerdo, mezcla la pasta de ají colorado, el ajo, el comino, la pimienta, el orégano y la sal en un recipiente amplio. Agrega los trozos de panceta y frótalos bien con el aderezo, procurando que la mezcla entre en los cortes de la carne. Déjalos reposar durante 30 minutos para que tomen sabor.
- Cocina la panceta, coloca el cerdo aderezado en una olla de fondo grueso y agrega el agua. Tapa parcialmente y cocina a fuego medio durante 30 a 35 minutos, hasta que el agua se reduzca casi por completo y la carne comience a soltar su propia grasa.
- Dora el chicharrón, baja a fuego medio-bajo y cocina los trozos en la grasa que hayan soltado. Muévelos con frecuencia durante 15 a 20 minutos, hasta que la piel esté dorada, la carne tenga bordes crocantes y el ají colorado forme una capa intensa alrededor de cada trozo. Retira el exceso de grasa si fuera necesario.
- Prepara la ensalada, mezcla la cebolla, el tomate, el jugo de limón, la sal y el culantro o perejil. Déjala reposar 5 minutos para que la cebolla se suavice ligeramente y los sabores se integren.
- Sirve el plato, coloca el chicharrón colorado caliente en una fuente y acompáñalo con mote cocido, papas sancochadas y ensalada fresca. Sírvelo inmediatamente para conservar la piel crujiente y el exterior bien dorado.
Consejos del chef
- Usa panceta con piel y una capa moderada de grasa; esta grasa permite que el cerdo se cocine y se dore sin necesidad de añadir aceite.
- No subas demasiado el fuego al final. El ají colorado puede quemarse y dejar un sabor amargo.
- Cocina primero el cerdo con agua para que quede tierno antes de dorarlo en su propia grasa.
- Sirve el chicharrón apenas termine de cocinarse; al reposar demasiado, la piel pierde crocancia.
- Ajusta la sal con cuidado, especialmente si el cerdo ya fue previamente salado por la carnicería.
Variaciones tradicionales
En algunas cocinas ayacuchanas, el chicharrón colorado se sirve con cancha tostada, choclo sancochado o chuño. También puede acompañar platos regionales como el puca picante, preparación ayacuchana elaborada con papa, maní, beterraga y ají colorado, que tradicionalmente se sirve con chicharrón de cerdo.
Servicio tradicional
Sirve el chicharrón colorado en una fuente amplia, con los trozos de cerdo al centro y el mote, las papas y la ensalada alrededor. El contraste entre la carne caliente, el mote suave y la cebolla fresca con limón es parte esencial de la experiencia.
Puedes acompañarlo con chicha de jora, chicha morada o una bebida caliente de muña.
Acompañamientos recomendados
- Mote cocido
- Papas amarillas o papas huayro sancochadas
- Ensalada de cebolla, tomate y limón
- Cancha serrana tostada
- Choclo sancochado
- Chicha de jora o chicha morada
Origen y tradición
El chicharrón de cerdo es una preparación extendida en distintas regiones del Perú, donde la carne se cocina en su propia grasa hasta quedar dorada. En los Andes, suele acompañarse con mote, choclo o papas, productos que forman parte central de la alimentación tradicional.
En Ayacucho, el uso del ají colorado conecta este plato con otros guisos regionales de color intenso, como el puca picante. Esta presencia del ají no solo aporta picor: también da color, aroma y profundidad al cerdo.
Preguntas frecuentes
La panceta con piel es una de las mejores opciones porque combina carne, grasa y cuero, elementos necesarios para lograr un chicharrón tierno por dentro y dorado por fuera. También puedes usar costilla de cerdo carnosa, aunque necesitará un poco más de tiempo de cocción para ablandarse antes de freírse en su propia grasa.
El ají colorado es un nombre usado en Perú para referirse a ajíes rojos secos o molidos que aportan color y sabor a los aderezos. En esta receta puedes usar pasta de ají panca, ya que ofrece un perfil profundo, ligeramente ahumado y poco picante. No reemplaces el ají por salsa de tomate, porque cambiaría por completo el sabor tradicional.
Cocina primero la panceta con agua a fuego medio para que la carne se ablande antes de dorarla. Solo cuando el agua se haya reducido debes dejar que la grasa se funda y empiece la etapa de fritura. Mantén el fuego moderado y evita cocinar el cerdo demasiado tiempo después de que esté dorado.
Puedes dejar el cerdo aderezado en refrigeración desde la noche anterior. Sin embargo, conviene cocinar y dorar el chicharrón poco antes de servirlo, porque recién hecho tiene una piel más crujiente y una mejor textura. Para recalentarlo, usa una sartén sin tapa a fuego medio, sin añadir agua.
