El estofado de pollo peruano es un guiso casero de sabor intenso y reconfortante, preparado con presas de pollo doradas, un aderezo de cebolla, ajo, ají panca y tomate, además de papas, zanahoria y arvejas. Las pasas y los hongos secos aportan el toque ligeramente dulce y profundo que distingue a muchas versiones tradicionales.
Es un plato frecuente en los almuerzos familiares peruanos y suele servirse con arroz blanco. Su salsa espesa, de color rojizo, concentra los sabores del pollo y las verduras durante una cocción pausada.
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Estofado de Pollo
- Tiempo Prep: 25 minutes
- Tiempo Cocción: 45 minutes
- Tiempo Total: 1 hour 10 minutes
- Porciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 585
Ingredientes
- 1 kg de pollo en presas (8 presas pequeñas)
- 8 g de sal (1 ¼ cucharaditas), dividida
- 3 g de pimienta negra molida (1 cucharadita), dividida
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 200 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (1 ½ cucharadas)
- 30 g de pasta de ají panca (2 cucharadas)
- 30 g de pasta de tomate (2 cucharadas)
- 300 g de tomate maduro licuado (2 tomates medianos)
- 120 ml de vino tinto seco (½ taza)
- 500 ml de caldo de pollo (2 tazas)
- 2 hojas de laurel
- 5 g de comino molido (1 ½ cucharaditas)
- 10 g de hongos secos (½ taza), remojados y picados
- 40 g de pasas negras (¼ taza)
- 400 g de papa blanca pelada y cortada en mitades (4 papas medianas)
- 150 g de zanahoria cortada en rodajas (1 zanahoria grande)
- 120 g de arvejas frescas o congeladas (1 taza)
- 10 g de perejil fresco picado (2 cucharadas)
Preparación
- Sazona y dora el pollo, mezcla las presas con 5 g de sal y 2 g de pimienta. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y dora el pollo por ambos lados durante 6 a 8 minutos, hasta que tome un color dorado. Retíralo y resérvalo.
- Prepara el aderezo, en la misma olla sofríe la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo, el ají panca, la pasta de tomate, el comino y el resto de la pimienta. Cocina durante 2 minutos, removiendo para que el aderezo no se queme.
- Forma la salsa, incorpora el tomate licuado, el vino tinto, los hongos secos y las hojas de laurel. Cocina durante 5 minutos a fuego medio, hasta que la salsa pierda el sabor crudo del tomate y se vea más espesa.
- Cocina el estofado, devuelve el pollo a la olla, vierte el caldo y añade las papas, la zanahoria y las pasas. Tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 25 minutos, hasta que el pollo esté cocido y las papas comiencen a estar suaves.
- Termina y sirve, agrega las arvejas y cocina 5 minutos más. Prueba la salsa, ajusta la sal y retira las hojas de laurel. Espolvorea el perejil antes de servir y deja reposar 5 minutos para que la salsa se asiente.
Consejos prácticos
- Dora bien las presas antes de preparar el aderezo; ese fondo caramelizado mejora mucho el sabor de la salsa.
- Usa papa blanca o papa yungay, porque resisten mejor la cocción sin deshacerse rápidamente.
- Añade las pasas con moderación: deben aportar un contraste sutil, no convertir el guiso en una preparación dulce.
- Mantén el fuego bajo después de añadir el caldo para que el pollo quede jugoso y la salsa espese lentamente.
Variaciones tradicionales
En hogares peruanos es común variar la cantidad de pasas, usar hongos secos o prescindir de ellos según la receta familiar. Algunas preparaciones incluyen un poco de orégano seco o pimiento rojo, pero la base tradicional conserva el aderezo de ají panca, tomate, pollo, papas, zanahoria y arvejas.
Cómo servir
Sirve el estofado de pollo en un plato hondo, con una presa de pollo, papa, zanahoria, arvejas y abundante salsa. El acompañamiento más habitual es arroz blanco graneado, que absorbe muy bien el jugo del guiso.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado.
- Ensalada fresca de lechuga, tomate y cebolla.
- Ají peruano casero, para quien prefiera un punto más picante.
Dato curioso
En el Perú, el estofado de pollo es uno de los platos caseros más reconocibles porque combina una técnica de guiso de raíz europea con ingredientes esenciales de la cocina peruana, especialmente el ají panca. El resultado es una salsa más intensa y rojiza que muchos estofados de otras cocinas.
Preguntas frecuentes
Puedes usar pechuga, pero las presas con hueso, como encuentro, pierna o muslo, dan un resultado más jugoso y sabroso. La carne con hueso aporta más sabor a la salsa durante la cocción. Si usas pechuga, agrégala en trozos grandes y reduce ligeramente el tiempo de cocción para evitar que se seque.
No son obligatorias en todas las recetas familiares, pero son un ingrediente tradicional en muchas versiones. Aportan un contraste suave entre dulce y salado que complementa el ají panca y el tomate. Puedes reducir la cantidad si prefieres una salsa menos dulce, pero evita eliminarlas si buscas el perfil clásico.
Cocina el estofado parcialmente tapado, para que parte del líquido se evapore sin secar el pollo. También ayuda usar tomate maduro licuado y dejar que las papas liberen un poco de almidón. No añadas demasiada agua; la salsa debe cubrir parcialmente las presas, no convertir el plato en sopa.
Sí. El estofado suele saber aún mejor al día siguiente, porque el pollo y las verduras absorben más los sabores del aderezo. Guárdalo en un recipiente hermético en refrigeración hasta por 3 días y recaliéntalo a fuego bajo. Agrega un poco de caldo caliente si la salsa se espesó demasiado.
