El ají de gallina es uno de los platos más representativos de la cocina criolla peruana. Se prepara con gallina o pollo deshilachado en una salsa cremosa de ají amarillo, pan remojado, leche evaporada, queso fresco, nueces y especias.
Su sabor suave, ligeramente picante y muy aromático lo ha convertido en un clásico de los almuerzos familiares y las celebraciones. Tradicionalmente se sirve con arroz blanco, papa amarilla, huevo duro y aceitunas negras.
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Ají de Gallina
- Tiempo Prep: 25 minutes
- Tiempo Cocción: 55 minutes
- Tiempo Total: 1 hour 20 minutes
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
Información nutricional
- Calorías: 610
Ingredientes
- 1 kg de pechuga de pollo con hueso o gallina en presas
- 1,5 litros de agua (6 tazas)
- 250 g de pan francés sin corteza, en trozos (4 panes pequeños)
- 360 ml de leche evaporada (1½ tazas)
- 200 g de cebolla roja picada (2 cebollas medianas)
- 25 g de ajo molido (5 dientes)
- 75 g de pasta de ají amarillo (5 cucharadas)
- 50 g de nueces peladas (½ taza)
- 80 g de queso fresco desmenuzado (½ taza)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 5 g de cúrcuma o palillo molido (1 cucharadita)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas)
- 3 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 500 g de papa amarilla cocida (4 papas medianas)
- 4 huevos duros
- 12 aceitunas negras de botija
- 400 g de arroz blanco cocido (4 tazas)
- 10 g de perejil picado (¼ de taza), opcional
Preparación
- Cocina y deshilacha el pollo, coloca la gallina o el pollo en una olla con 1,5 litros de agua y cocina a fuego medio durante 35 a 45 minutos, hasta que esté completamente tierno. Retira la carne, reserva 500 ml del caldo de cocción (2 tazas) y deshilacha el pollo cuando se entibie.
- Remoja el pan, coloca el pan sin corteza en un tazón con la leche evaporada y 250 ml del caldo reservado (1 taza). Déjalo reposar durante 10 minutos, hasta que esté bien suave, y licúalo con las nueces y el queso fresco hasta obtener una crema uniforme.
- Prepara el aderezo, calienta el aceite en una olla amplia y sofríe la cebolla durante 6 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo, el palillo, el comino, la sal y la pimienta; cocina durante 5 minutos, removiendo hasta que el aderezo esté espeso y fragante.
- Forma la salsa cremosa, incorpora la crema de pan a la olla y mezcla a fuego bajo. Añade poco a poco los 250 ml restantes del caldo reservado (1 taza), removiendo hasta lograr una salsa cremosa, lisa y con cuerpo.
- Añade el pollo, incorpora el pollo deshilachado y cocina durante 8 a 10 minutos a fuego bajo. Mezcla con cuidado para que la carne se cubra bien con la salsa; ajusta la sal y añade un poco más de caldo caliente si el ají queda demasiado espeso.
- Sirve de manera tradicional, coloca dos mitades de papa amarilla cocida en cada plato, añade una porción de ají de gallina y acompaña con arroz blanco. Decora con medio huevo duro, aceitunas negras y perejil picado.
Consejos del chef
- Usa ají amarillo fresco licuado o pasta de buena calidad para lograr el sabor y color tradicionales.
- Remueve la salsa a fuego bajo para evitar que el pan se pegue al fondo de la olla.
- No dejes hervir con fuerza después de añadir la leche evaporada, porque la salsa puede perder su textura cremosa.
- Deshilacha el pollo en hebras medianas para que se integre mejor con la salsa.
- Ajusta el caldo poco a poco; el ají de gallina debe ser cremoso, no líquido.
Variaciones tradicionales
En algunas casas se prepara con gallina en lugar de pollo, especialmente para ocasiones especiales, porque aporta un caldo más intenso. También hay versiones que incluyen pecanas en vez de nueces o que añaden queso parmesano rallado junto con el queso fresco.
En ciertos hogares, el ají se sirve con una pequeña porción de aceituna negra adicional o con papa sancochada en rodajas, pero la base de ají amarillo, pan, leche y carne deshilachada se mantiene.
Cómo servir
Sirve el ají de gallina caliente sobre papas amarillas cocidas y acompáñalo con arroz blanco graneado. Coloca el huevo duro y las aceitunas negras encima para conservar la presentación criolla más conocida.
Puedes llevar a la mesa salsa criolla o ají molido para quienes deseen más frescura o picante. La chicha morada y la limonada peruana son bebidas habituales para acompañarlo.
Acompañamientos recomendados
- Arroz blanco graneado
- Papa amarilla cocida
- Huevo duro
- Aceitunas negras de botija
- Salsa criolla
- Ají amarillo molido
- Chicha morada
Curiosidad gastronómica
El ají de gallina refleja la mezcla de influencias que caracteriza a la cocina peruana. Su base cremosa recuerda antiguas preparaciones españolas con pan, frutos secos y aves, mientras que el ají amarillo, la papa y las aceitunas le dieron una identidad propia dentro de la cocina criolla.
Con el paso del tiempo, la receta se hizo más cotidiana al usarse pollo en lugar de gallina, pero sigue siendo uno de los platos peruanos más reconocidos por su sabor cremoso y su presentación tradicional.
Preguntas frecuentes
La receta original suele asociarse a la gallina, porque su carne y caldo tienen un sabor más intenso. Sin embargo, el pollo es la opción más común en la cocina diaria porque se cocina más rápido y se encuentra con facilidad. Ambas opciones funcionan bien siempre que deshilaches la carne y uses el caldo reservado para la salsa.
Tradicionalmente se utiliza pan francés o pan blanco sin corteza. Debe remojarse bien en leche evaporada y caldo antes de licuarlo. El pan ayuda a espesar la salsa y le da su textura cremosa característica. Evita panes dulces, integrales o con semillas porque cambian el sabor y la consistencia.
La salsa se espesa al reposar porque el pan sigue absorbiendo líquido. Añade caldo caliente poco a poco mientras remueves a fuego bajo hasta recuperar una consistencia cremosa. No agregues demasiada leche de una vez, porque puede suavizar demasiado el sabor del ají amarillo.
Sí. Puedes refrigerarlo hasta por 3 días en un recipiente hermético. Al recalentarlo, hazlo a fuego bajo y añade un poco de caldo o leche evaporada si ha espesado demasiado. Agrega las papas, el huevo duro y las aceitunas al momento de servir para mantener una presentación fresca.
