El chairo es una sopa espesa y reconfortante de la sierra sur del Perú, preparada con chuño negro, carne de cordero, chalona, papa, habas y granos andinos. Su sabor profundo nace de una cocción lenta que reúne ingredientes conservados y frescos, ideales para el frío de las zonas altoandinas.
En regiones como Puno, Cusco, Arequipa y Andahuaylas, el chairo forma parte de la cocina cotidiana y festiva. Tradicionalmente se sirve muy caliente, en porciones abundantes, como una comida completa que ayuda a recuperar fuerzas después de una jornada de trabajo. El chuño, papa deshidratada ancestral, es uno de sus ingredientes esenciales y le da su textura característica.
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Chairo
- Tiempo Prep: 30 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 35 minutos
- Tiempo Total: 2 horas 5 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Sopa
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 300 g de carne de cordero con hueso, en trozos
- 120 g de chalona de cordero picada
- 150 g de chuño negro (aproximadamente 10 unidades medianas)
- 150 g de trigo pelado (¾ de taza)
- 200 g de papa blanca (2 papas medianas)
- 180 g de habas frescas peladas (1½ tazas)
- 150 g de zapallo macre rallado (1 taza)
- 100 g de zanahoria en bastones finos (1 zanahoria mediana)
- 80 g de poro picado, solo la parte blanca (½ taza)
- 100 g de cebolla roja picada (1 cebolla mediana)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 1,8 litros de agua
- 5 g de orégano seco (1 cucharadita)
- 1 g de comino molido (¼ de cucharadita)
- 15 g de hierbabuena fresca (6 ramas)
- 10 g de perejil picado (¼ de taza)
- 8 g de sal (1½ cucharaditas)
- 2 g de pimienta negra molida (¼ de cucharadita)
Preparación
- Remoja el chuño y el trigo, lava el chuño varias veces bajo agua fría y déjalo remojar durante toda la noche en suficiente agua. Remoja también el trigo en otro recipiente para que se cocine de manera más uniforme al día siguiente.
- Cocina las carnes, coloca la carne de cordero y la chalona en una olla grande con 1,8 litros de agua. Lleva a hervor, retira la espuma que se forme en la superficie y cocina a fuego medio durante 45 minutos, hasta que la carne empiece a ponerse tierna.
- Prepara el aderezo, calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla, el ajo, el orégano, el comino, la pimienta y la sal durante 6 a 8 minutos. Agrega el zapallo rallado y cocina hasta que se deshaga ligeramente y forme un aderezo espeso.
- Incorpora los granos y el chuño, añade el trigo escurrido y el chuño remojado a la olla con las carnes. Cocina durante 25 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando para evitar que el chuño se adhiera al fondo.
- Completa la sopa, agrega el aderezo, la zanahoria, el poro, las habas y las papas cortadas en cubos medianos. Cocina durante 20 a 25 minutos más, hasta que las papas estén suaves, el trigo esté tierno y el caldo tenga una consistencia ligeramente espesa.
- Perfuma y sirve, incorpora la hierbabuena y el perejil durante los últimos 3 minutos de cocción. Prueba la sal, deja reposar el chairo 5 minutos y sírvelo bien caliente con carne, chuño, papa y habas en cada plato.
Consejos prácticos
- Lava el chuño varias veces antes de remojarlo para reducir su sabor intenso y lograr una sopa más agradable.
- Usa carne de cordero con hueso porque aporta más cuerpo y sabor al caldo.
- No cocines demasiado las habas; deben quedar suaves, pero conservar su forma.
- Si el chairo queda demasiado espeso, agrega un poco de agua caliente y ajusta la sal antes de servir.
- La chalona tiene un sabor concentrado y salado, así que prueba el caldo antes de añadir más sal.
Variaciones tradicionales
En Puno es común encontrar chairo con charqui, mote y habas, mientras que algunas versiones cusqueñas incluyen vísceras de cordero, trigo y una mayor cantidad de hierbas aromáticas. En Arequipa también existen preparaciones con res, chuño, zapallo y maíz, adaptadas a los productos disponibles en cada zona.
Forma tradicional de servir
Sirve el chairo en platos hondos o tazones grandes, muy caliente y con una buena porción de carne. En la sierra sur suele disfrutarse como plato principal, acompañado de ají molido o llajua al gusto.
Puedes servirlo con cancha serrana tostada, habas tostadas o una porción pequeña de mote. Para beber, una infusión de muña o una chicha de jora combina bien con su sabor intenso.
Acompañamientos recomendados
- Cancha serrana tostada
- Habas tostadas
- Mote cocido
- Ají molido o llajua
- Infusión de muña
- Chicha de jora
Origen y tradición
El chairo está vinculado a la cocina altoandina y al uso de alimentos que podían conservarse durante largos periodos, como el chuño y la chalona. Estas técnicas permitían disponer de comida nutritiva durante épocas de frío, trabajo agrícola intenso o desplazamientos por zonas rurales.
Su nombre se relaciona con voces andinas como “chayru”, asociadas a una sopa o comida preparada con chuño. Aunque existen versiones en varios territorios andinos, en el Perú tiene una presencia especialmente importante en la gastronomía de la sierra sur.
Preguntas frecuentes
El chuño negro es una papa deshidratada mediante un proceso tradicional andino de congelación nocturna, secado y lavado. En el chairo aporta una textura suave y ligeramente espesa, además de un sabor característico que no se consigue con papa fresca. Debes remojarlo y lavarlo bien antes de cocinarlo para que quede agradable y limpio.
Sí, puedes preparar chairo solo con carne de cordero, aunque la chalona aporta el sabor ahumado y concentrado que distingue a muchas versiones serranas. Si no la consigues, aumenta ligeramente la cantidad de carne con hueso y cocina el caldo con calma para desarrollar más sabor.
Puedes conservar el chairo en un recipiente hermético dentro del refrigerador durante 2 a 3 días. Al recalentarlo, añade un poco de agua caliente porque el chuño y el trigo absorben caldo con el reposo. Caliéntalo a fuego medio hasta que hierva suavemente antes de servir.
Debe quedar con cuerpo, pero no tan espeso como un guiso. El zapallo rallado, el chuño y el trigo ayudan a darle una textura densa y reconfortante. Si queda demasiado líquido, cocina unos minutos más sin tapa; si queda muy concentrado, incorpora agua caliente poco a poco.
