El chupe de camarones es uno de los platos más representativos de Arequipa y una de las sopas más apreciadas de la gastronomía peruana. Es un caldo espeso y sustancioso que combina camarones, papas, arroz, choclo, habas, queso fresco, leche y huevo.
En las picanterías arequipeñas, el chupe ocupa un lugar especial en los almuerzos tradicionales y suele servirse como plato principal. Su riqueza está en la mezcla de productos andinos con camarones de río o mar, logrando una preparación cremosa, reconfortante y de sabor profundo.
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Chupe de Camarones
- Tiempo Prep: 30 minutos
- Tiempo Cocción: 45 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 15 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Sopa
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 kg de camarones grandes enteros
- 2.5 litros de agua
- 60 ml de aceite vegetal (¼ taza)
- 180 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (5 dientes)
- 45 g de pasta de ají panca (3 cucharadas)
- 20 g de ají amarillo molido (1 cucharada)
- 10 g de orégano seco (2 cucharaditas)
- 5 g de comino molido (2 cucharaditas)
- 10 g de sal (2 cucharaditas)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 300 g de papa amarilla en cubos (3 papas medianas)
- 200 g de zapallo macre en cubos (2 tazas)
- 150 g de arroz (¾ taza)
- 250 g de choclo cortado en ruedas (2 choclos medianos)
- 200 g de habas verdes peladas (1½ tazas)
- 100 g de arvejas cocidas (¾ taza)
- 240 ml de leche evaporada (1 taza)
- 200 g de queso fresco en cubos (1½ tazas)
- 6 huevos
- 20 g de huacatay fresco picado (½ taza)
- 15 g de perejil fresco picado (¼ taza)
- 25 g de rocoto sin venas ni semillas, picado fino (2 cucharadas)
Preparación
- Prepara el caldo de camarones, lava los camarones y separa las cabezas y cáscaras de la carne. Coloca las cabezas y cáscaras en una olla con los 2.5 litros de agua y cocina durante 20 minutos a fuego medio. Cuela el caldo, reserva los camarones limpios y mantén el líquido caliente.
- Elabora el aderezo, calienta el aceite en una olla grande y sofríe la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, el ají amarillo, el orégano, el comino, la sal y la pimienta. Cocina durante 4 minutos más, removiendo hasta que el aderezo tome un color intenso y desprenda buen aroma.
- Cocina los vegetales y el arroz, vierte el caldo de camarones caliente sobre el aderezo e incorpora la papa amarilla, el zapallo macre, el arroz y las ruedas de choclo. Cocina a fuego medio durante 15 minutos, hasta que el arroz esté casi suave y el zapallo comience a deshacerse ligeramente.
- Añade las habas y los camarones, incorpora las habas, las arvejas y los camarones limpios. Cocina durante 5 a 7 minutos, hasta que los camarones estén rosados y firmes. No los cocines de más para que no queden duros.
- Termina el chupe, agrega la leche evaporada, el queso fresco, el huacatay, el perejil y el rocoto. Rompe los huevos directamente sobre la sopa, procurando separarlos, y cocina durante 3 a 4 minutos hasta que las claras estén cuajadas y las yemas sigan suaves.
- Sirve caliente, prueba el punto de sal y distribuye el chupe en platos hondos, procurando que cada porción lleve camarones, verduras, queso y un huevo. Sirve inmediatamente.
Consejos del chef
- Usa camarones enteros para preparar un caldo más sabroso; las cabezas y cáscaras concentran gran parte del sabor.
- Añade los camarones al final para que queden tiernos y jugosos.
- El zapallo macre ayuda a espesar el chupe de forma natural y aporta su color característico.
- Mantén el fuego medio después de agregar la leche para evitar que hierva con demasiada fuerza.
- Ajusta el rocoto según el nivel de picor que prefieras, pero no lo elimines por completo porque aporta un sabor tradicional.
Variaciones tradicionales
En Arequipa existen versiones que incorporan chuño, col, habas secas o una mayor cantidad de leche y queso. Algunas preparaciones usan camarones de río, mientras que otras emplean camarones de mar cuando los primeros no están disponibles. La base de caldo concentrado, verduras, arroz, queso y huevo se mantiene como esencia del chupe.
Forma tradicional de servir
Sirve el chupe de camarones muy caliente en plato hondo. Acompáñalo con pan francés o pan serrano para aprovechar el caldo espeso. En una mesa arequipeña suele formar parte de un almuerzo junto con una bebida fresca, como chicha de güiñapo o chicha morada.
Acompañamientos recomendados
- Pan francés o pan serrano.
- Chicha de güiñapo.
- Chicha morada fría.
- Salsa de rocoto.
- Ensalada fresca de cebolla y tomate.
Un poco de historia
El chupe de camarones está profundamente ligado a la cocina arequipeña y a sus tradicionales picanterías. Su elaboración reúne ingredientes de los valles andinos, como papa, choclo, habas y queso, con productos marinos o de río.
La receta se considera una muestra de la cocina mestiza del sur peruano: abundante, intensa y pensada para servirse como plato central. Cada familia puede ajustar algunos ingredientes, pero el caldo espeso con camarones, leche, queso y huevo sigue siendo su rasgo más reconocido.
Preguntas frecuentes
Sí, puedes usar camarones congelados, pero descongélalos por completo en el refrigerador antes de prepararlos. Si vienen con cabeza y cáscara, aprovéchalas para elaborar el caldo. Si usas camarones pelados, refuerza el sabor con un caldo de pescado o mariscos de buena calidad.
Agrega los camarones cuando las papas, el arroz y el zapallo estén casi cocidos. Normalmente necesitan entre 5 y 7 minutos, según su tamaño. Retira la olla del fuego apenas estén rosados y firmes. Cocinarlos demasiado tiempo hace que pierdan jugosidad y tengan una textura gomosa.
Sí. La leche evaporada es uno de los ingredientes que aporta cremosidad y suaviza el sabor intenso del caldo. Agrégala al final y evita que hierva con fuerza durante mucho tiempo. El queso fresco también contribuye a la textura característica de esta sopa arequipeña.
Puedes preparar el caldo y el aderezo con anticipación, pero cocina los camarones, el queso, la leche y los huevos poco antes de servir. Así conservarás mejor la textura de los mariscos y evitarás que el queso se deshaga demasiado dentro de la sopa.
