El chuzo colombiano, también llamado pincho, es una preparación popular de parrillas, puestos callejeros y reuniones familiares. Consiste en cubos de carne marinados, ensartados en palillos y asados hasta quedar dorados, jugosos y con el sabor ahumado característico de la brasa.
En muchas ciudades de Colombia se sirve acompañado de papa criolla, arepa, yuca frita, ensalada o ají. Es una comida práctica para compartir y una presencia habitual en ferias, celebraciones y noches de comida callejera.
Ingredientes
Para los chuzos
- 800 g de carne de res para asar, cortada en cubos de 3 cm (lomo de res, punta de anca o sobrebarriga)
- 120 g de cebolla cabezona, cortada en cuadros (1 cebolla mediana)
- 150 g de pimentón rojo y verde, cortado en cuadros (1 pimentón grande)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 15 ml de salsa inglesa (1 cucharada)
- 10 g de ajo triturado (2 dientes)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 4 g de paprika o pimentón dulce (1 cucharadita)
- 6 g de sal (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 8 palillos para chuzo, de madera o metal
Para servir
- 500 g de papa criolla cocida o frita (aproximadamente 4 tazas)
- 8 arepas pequeñas
- 120 ml de ají colombiano (½ taza)
- 4 limones cortados en gajos
Preparación
- Marina la carne, coloca los cubos de res en un recipiente y agrega el aceite, la salsa inglesa, el ajo, el comino, la paprika, la sal y la pimienta. Mezcla hasta cubrir bien la carne, tapa y deja reposar en refrigeración durante 30 minutos.
- Prepara los palillos, si usas palillos de madera, remójalos en agua durante 20 minutos para evitar que se quemen. Alterna cubos de carne, cebolla y pimentón hasta formar 8 chuzos, sin apretar demasiado los ingredientes.
- Asa los chuzos, calienta una parrilla, plancha o sartén acanalada a fuego medio-alto. Cocina los chuzos durante 10 a 14 minutos, girándolos cada 2 o 3 minutos, hasta que la carne quede dorada por fuera y cocida a tu gusto.
- Calienta los acompañamientos, asa las arepas durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén calientes y con una superficie ligeramente tostada. Mantén calientes las papas criollas mientras terminas los chuzos.
- Sirve al momento, presenta cada chuzo con papa criolla, arepa, ají colombiano y un gajo de limón. Sírvelos recién hechos para conservar la carne jugosa y los vegetales con buena textura.
Consejos del chef
- Usa carne tierna para asar y corta cubos del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme.
- No dejes marinar la carne por demasiadas horas si contiene sal, ya que puede perder jugosidad.
- Mantén la parrilla bien caliente antes de poner los chuzos para sellar la carne rápidamente.
- No pinches la carne mientras se cocina, porque perderá parte de sus jugos.
- Deja reposar los chuzos 3 minutos antes de servir para que los jugos se distribuyan mejor.
Variaciones tradicionales
En Colombia también puedes encontrar chuzos de pollo, cerdo, chorizo, hígado o mixtos. En algunos puestos se sirven con trozos de tocino, cebolla, pimentón y salsa de piña, mientras que otros los acompañan con maíz tierno, yuca o papas fritas.
Cómo servir
Sirve el chuzo colombiano directamente en el palillo, acompañado de papa criolla, arepa y ají. Para una presentación callejera tradicional, puedes envolver la base del palillo con una servilleta y ofrecer salsa de tomate, mayonesa o salsa de piña aparte.
Acompañamientos recomendados
- Papa criolla frita o cocida.
- Arepas pequeñas asadas.
- Ají colombiano.
- Salsa de piña.
- Yuca frita.
- Ensalada de repollo.
- Gaseosa colombiana o jugo natural.
Curiosidad gastronómica
En Colombia, la palabra “chuzo” se usa especialmente para referirse a carnes y otros ingredientes ensartados y cocinados a la parrilla. Aunque los pinchos existen en muchas cocinas, el chuzo colombiano se reconoce por su relación con la comida callejera, las salsas y los acompañamientos de papa, arepa o yuca.
Preguntas frecuentes
Usa cortes tiernos que soporten bien el asado rápido, como lomo de res, punta de anca o sobrebarriga tierna. Evita cortes muy fibrosos, porque se endurecen al cocinarse en cubos. Corta la carne en piezas parejas para que todos los chuzos estén listos al mismo tiempo.
Sí. Usa una sartén acanalada o una sartén gruesa bien caliente para conseguir un dorado parecido al de la parrilla. Cocina los chuzos a fuego medio-alto y gíralos con frecuencia. No llenes demasiado la sartén para que la carne se dore en lugar de cocinarse en su propio líquido.
El tiempo depende del tamaño de los cubos y del punto que prefieras. Para cubos de 3 cm, cocina entre 10 y 14 minutos a fuego medio-alto, girándolos regularmente. La carne debe quedar dorada por fuera y jugosa por dentro, sin resecarse.
Sí. Puedes marinarlos y armarlos hasta con 12 horas de anticipación, siempre refrigerados y bien cubiertos. Sácalos del refrigerador 15 minutos antes de asarlos para que se cocinen de manera más pareja. Cocina los chuzos solo al momento de servir.
