La empanada de Cambray es un dulce tradicional de Bugalagrande, en el Valle del Cauca, Colombia. A diferencia de las empanadas fritas de maíz más conocidas del país, esta preparación se elabora con una masa suave a base de almidón de yuca y queso, se rellena con panela, queso y clavos de olor, y se cocina al vapor envuelta en hojas de plátano.
Es una receta muy ligada a los desayunos y las meriendas de la región. Su aroma dulce, ligeramente especiado, y la textura elástica que aporta el almidón de yuca la convierten en una preparación distintiva de la cocina vallecaucana.
Ingredientes
Para las hojas
- 8 hojas de plátano grandes
- 15 ml de aceite vegetal (1 cucharada)
Para la masa
- 300 g de almidón agrio de yuca (2½ tazas)
- 250 g de queso costeño o queso fresco firme, rallado (2 tazas)
- 120 ml de leche tibia (½ taza)
- 50 g de mantequilla sin sal, derretida (3½ cucharadas)
- 25 g de azúcar (2 cucharadas)
- 2 huevos grandes
- 3 g de sal (½ cucharadita)
Para el relleno
- 180 g de queso fresco o cuajada, desmenuzado (1½ tazas)
- 150 g de panela rallada o triturada (¾ taza)
- 1 g de clavos de olor molidos (½ cucharadita)
Preparación
- Prepara las hojas, limpia las hojas de plátano con un paño húmedo y pásalas unos segundos sobre una llama baja o una sartén caliente para ablandarlas. Córtalas en cuadrados de aproximadamente 25 cm y úntales una capa fina de aceite.
- Haz el relleno, mezcla el queso fresco, la panela rallada y los clavos de olor molidos en un recipiente. Reserva la mezcla para que los sabores se integren mientras preparas la masa.
- Forma la masa, coloca el almidón agrio de yuca, el queso rallado, el azúcar y la sal en un recipiente amplio. Agrega los huevos, la mantequilla derretida y la leche tibia poco a poco; amasa hasta obtener una mezcla suave, húmeda y moldeable. Si queda seca, añade 15 ml de leche tibia.
- Arma las empanadas, divide la masa en 8 porciones iguales y forma bolas. Aplasta cada bola con las manos hasta crear un disco de unos 12 cm de diámetro. Pon 2 cucharadas del relleno en el centro, dobla la masa sobre sí misma y sella los bordes con suavidad.
- Envuelve cada unidad, coloca una empanada en el centro de cada cuadrado de hoja de plátano y dóblala formando un paquete cerrado. Ata cada envoltorio con hilo de cocina o acomódalo con el doblez hacia abajo para evitar que se abra.
- Cocina al vapor, acomoda las empanadas en una vaporera con agua caliente sin que el líquido toque los paquetes. Cocina tapadas durante 55 a 60 minutos, hasta que la masa esté firme, aromática y ligeramente elástica.
- Sirve tibias, deja reposar las empanadas durante 5 minutos antes de abrir las hojas. Sírvelas calientes o tibias para apreciar mejor el queso, la panela y el aroma de los clavos.
Consejos del chef
- Usa almidón agrio de yuca, no fécula de maíz, para lograr la textura tradicional.
- No añadas demasiada leche de una vez; la humedad del queso puede variar.
- Envuelve bien cada empanada para que no entre agua durante la cocción al vapor.
- El queso costeño puede ser bastante salado, así que prueba la masa antes de aumentar la sal.
Variaciones tradicionales
La versión más reconocida de Bugalagrande combina almidón de yuca, queso, panela y clavos de olor, cocidos al vapor en hojas de plátano. En algunas panaderías y hogares del Valle del Cauca existen versiones más modernas rellenas de bocadillo de guayaba o dulce de leche, pero no son la preparación tradicional principal.
Cómo servir
Sirve la empanada de Cambray aún envuelta en su hoja de plátano o ábrela justo antes de comerla. Tradicionalmente se disfruta en el desayuno o como merienda de media tarde, acompañada de café negro colombiano, café con leche o chocolate caliente.
Acompañamientos recomendados
- Café negro colombiano.
- Café con leche.
- Chocolate caliente.
- Agua de panela con limón.
Origen y tradición
La empanada de Cambray representa una expresión particular de la cocina del Valle del Cauca: no se fríe, no lleva un relleno salado de carne y se cocina envuelta en hoja de plátano. Esta técnica de cocción al vapor conserva la humedad de la masa y concentra el aroma de la panela, el queso y las especias.
Preguntas frecuentes
El almidón agrio de yuca es un almidón fermentado y secado que se usa mucho en preparaciones colombianas como el pandebono y el pandeyuca. Aporta una textura ligeramente elástica y un sabor característico. Para esta receta es preferible al almidón dulce, porque ayuda a conseguir una masa más cercana a la tradición vallecaucana.
Las hojas de plátano aportan aroma y ayudan a mantener húmeda la masa durante la cocción. Puedes usar papel parafinado o papel de horno como alternativa práctica, pero el resultado perderá parte del sabor tradicional. No uses papel aluminio directamente si deseas conservar la textura más auténtica.
No. La versión tradicional de Bugalagrande se cocina al vapor, envuelta en hojas de plátano, durante aproximadamente una hora. Esta es una de sus principales diferencias frente a otras empanadas colombianas de masa de maíz que suelen prepararse fritas.
Sí. Puedes cocinarlas, dejar que se enfríen y guardarlas refrigeradas hasta por 3 días. Para recalentarlas, colócalas nuevamente al vapor durante 10 a 12 minutos. Evita calentarlas demasiado en microondas, porque la masa puede perder parte de su textura suave.
