El seco de res es un guiso tradicional peruano de sabor profundo, preparado con carne de res cocida lentamente en una salsa verde de culantro, ají amarillo, cebolla, ajo y cerveza negra. Aunque existen versiones regionales con cabrito, pollo o cordero, el seco de res es una preparación muy presente en la cocina casera peruana.
Su color verde intenso y su aroma fresco provienen del culantro licuado, mientras que la cocción pausada vuelve la carne suave y jugosa. Tradicionalmente se sirve con frejoles, arroz blanco y salsa criolla, formando un almuerzo abundante y muy representativo de la gastronomía criolla.
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Seco de Res
- Tiempo Prep: 25 minutos
- Tiempo Cocción: 1 hora 40 minutos
- Tiempo Total: 2 horas 5 minutos
- Porciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Cocina: Peruana
Ingredientes
- 1 kg de carne de res para guiso, en cubos grandes (paleta, pecho o osobuco)
- 120 g de culantro fresco, solo hojas y tallos tiernos (3 tazas)
- 150 g de cebolla roja picada (1 cebolla grande)
- 20 g de ajo molido (4 dientes)
- 45 g de pasta de ají amarillo (3 cucharadas)
- 250 ml de cerveza negra (1 taza)
- 750 ml de caldo de res caliente (3 tazas)
- 30 ml de aceite vegetal (2 cucharadas)
- 5 g de comino molido (1 cucharadita)
- 5 g de sal (1 cucharadita)
- 2 g de pimienta negra molida (¼ de cucharadita)
- 100 g de zanahoria cortada en rodajas (1 zanahoria mediana)
- 150 g de arvejas frescas o congeladas (1 taza)
- 500 g de frejoles canarios cocidos (3 tazas)
- 400 g de arroz blanco cocido (4 tazas)
- 10 g de culantro picado para decorar (¼ de taza)
Preparación
- Licúa el culantro, coloca el culantro en la licuadora con ½ taza del caldo de res y licúa hasta obtener una salsa verde uniforme. Resérvala para añadirla al guiso más adelante.
- Dora la carne, sazona la carne con sal, pimienta y comino. Calienta el aceite en una olla amplia y dora los cubos de res por todos lados durante 8 a 10 minutos, trabajando en tandas si es necesario para que la carne se dore y no suelte demasiado líquido.
- Prepara el aderezo, retira la carne y agrega la cebolla a la misma olla. Sofríela durante 5 minutos hasta que esté suave, incorpora el ajo y la pasta de ají amarillo, y cocina durante 3 minutos más hasta obtener una base fragante.
- Cocina el seco, devuelve la carne a la olla, añade la salsa de culantro, la cerveza negra y el resto del caldo. Mezcla bien, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne empiece a ponerse tierna.
- Añade las verduras, incorpora la zanahoria y las arvejas. Cocina durante 20 a 25 minutos más, hasta que la carne esté muy suave y la salsa haya reducido ligeramente. Si el guiso se seca demasiado, agrega un poco más de caldo caliente.
- Sirve con sus acompañamientos, prueba la sal, deja reposar el seco durante 5 minutos y sírvelo con frejoles canarios calientes, arroz blanco graneado y culantro picado por encima.
Consejos del chef
- Usa un corte de res con algo de tejido conectivo, como paleta, pecho u osobuco, porque queda más suave después de una cocción lenta.
- Dora la carne en tandas para que tome color y desarrolle un sabor más intenso.
- Licúa el culantro con poco caldo para que la salsa quede concentrada y mantenga su color verde.
- Cocina a fuego bajo y con la olla parcialmente tapada para que la carne se ablande sin que la salsa se reduzca demasiado rápido.
- Prepara los frejoles con anticipación, ya que el seco se disfruta mejor cuando todos los acompañamientos están calientes al mismo tiempo.
Variaciones tradicionales
En algunas zonas del norte peruano se prepara seco de cabrito, especialmente en Lambayeque y Piura, mientras que en otras regiones se encuentra seco de pollo o de cordero. La versión de res mantiene la misma base de culantro, ají amarillo y cerveza negra, adaptada a una carne de cocción más prolongada.
También hay hogares que añaden un poco de chicha de jora en lugar de parte de la cerveza negra, aportando un sabor más fermentado y tradicional al guiso.
Cómo servir
Sirve el seco de res caliente en un plato amplio, con una porción de arroz blanco a un lado y frejoles canarios al otro. Coloca la carne en el centro y báñala con suficiente salsa verde.
La presentación clásica se completa con salsa criolla fresca o ají molido. Una chicha morada o una limonada peruana son buenas opciones para acompañar este plato de sabor intenso.
Acompañamientos recomendados
- Frejoles canarios
- Arroz blanco graneado
- Salsa criolla
- Ají amarillo molido
- Chicha morada
- Limonada peruana
Un poco de historia
El seco forma parte de una familia de guisos muy arraigados en la cocina peruana. Su identidad está marcada por el culantro, que aporta color y aroma, y por la cocción lenta de carnes en una salsa concentrada.
La versión con res se consolidó como una opción cotidiana en muchas cocinas del país, mientras que el seco de cabrito se mantiene como uno de los emblemas gastronómicos del norte peruano.
Preguntas frecuentes
Los mejores cortes son los que se benefician de una cocción lenta, como paleta, pecho, osobuco o aguja. Estas piezas tienen tejido conectivo que se vuelve suave y gelatinoso durante la cocción. Evita cortes demasiado magros, porque pueden secarse antes de que la salsa alcance su sabor y consistencia ideales.
La cerveza negra es muy común en el seco peruano porque aporta color, profundidad y un ligero sabor tostado. Puedes reemplazarla por chicha de jora o por más caldo de res si no deseas usar cerveza, aunque el resultado será un poco distinto. Mantén siempre una cocción lenta para integrar bien los sabores.
El color verde viene del culantro licuado. Usa culantro fresco, licúalo con poca cantidad de caldo y agrégalo después de cocinar el aderezo de cebolla, ajo y ají amarillo. No cocines el guiso a fuego muy alto una vez añadido el culantro, porque puede oscurecerse y perder parte de su aroma.
Sí, incluso suele saber mejor al día siguiente porque la carne absorbe más la salsa. Guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta a fuego bajo con un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado y sirve con arroz y frejoles recién calentados.
