El caldo de gallina es una de las sopas más tradicionales y reconfortantes del Perú. Se prepara con gallina cocida lentamente para obtener un caldo concentrado, acompañado de papa amarilla, fideos gruesos, huevo cocido, kion, apio y cebolla china.
Es muy popular en mercados, puestos nocturnos y desayunos de fin de semana, especialmente en Lima y otras ciudades de la costa. La gallina de corral aporta un sabor más intenso que el pollo común y requiere una cocción pausada, que es precisamente la clave de un buen caldo. El acompañamiento de cancha serrana, limón y ají completa la forma más reconocida de servirlo.
Ingredientes
- 1.5 kg de gallina trozada con hueso (6 a 8 presas)
- 3 litros de agua
- 150 g de apio en trozos (2 tallos grandes)
- 80 g de poro en trozos (1 poro pequeño)
- 30 g de kion o jengibre en láminas (1 trozo de 5 cm)
- 5 g de orégano seco (1 cucharada)
- 12 g de sal (2½ cucharaditas)
- 3 g de pimienta negra molida (¾ cucharadita)
- 500 g de papa amarilla o papa blanca harinosa (4 papas medianas)
- 250 g de fideos gruesos o tallarines partidos (4 tazas)
- 6 huevos
- 80 g de cebolla china picada (1 taza)
- 120 g de cancha serrana tostada (1 taza)
- 3 limones, cortados en gajos
- 50 g de ají amarillo o rocoto molido (⅓ taza), opcional
Preparación
- Limpia y cocina la gallina, coloca las presas de gallina en una olla grande con los 3 litros de agua, el apio, el poro, el kion, el orégano, 10 g de sal y la pimienta. Lleva a hervor a fuego medio, retira la espuma que se forme en la superficie y baja el fuego.
- Forma un caldo concentrado, cocina la gallina tapada parcialmente durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda con facilidad del hueso. Vigila el nivel del líquido y agrega agua caliente si fuera necesario para mantener suficiente caldo.
- Cocina las papas y los huevos, lava las papas, agrégalas enteras al caldo durante los últimos 25 minutos de cocción y déjalas hasta que estén suaves. En otra olla, cocina los huevos durante 10 minutos desde que el agua hierva; enfríalos, pélalos y córtalos por la mitad.
- Añade los fideos, retira el apio, el poro y el kion del caldo. Agrega los fideos gruesos y los 2 g restantes de sal, y cocina durante 8 a 10 minutos, hasta que estén suaves pero sin deshacerse. Prueba el caldo y ajusta la sal si es necesario.
- Prepara las porciones, corta las papas cocidas por la mitad y distribuye una presa de gallina, fideos y papa en cada plato hondo. Vierte encima una cantidad generosa de caldo caliente y agrega medio huevo cocido.
- Termina y sirve, espolvorea cebolla china picada sobre cada porción. Sirve el caldo de gallina muy caliente con cancha serrana, gajos de limón y ají amarillo o rocoto molido aparte.
Consejos del chef
- Usa gallina de corral cuando sea posible, porque su carne y sus huesos dan un caldo más intenso y tradicional.
- Mantén la cocción a fuego bajo después del hervor para que el caldo quede claro y concentrado.
- No agregues los fideos al inicio, porque pueden absorber demasiado líquido y deshacerse.
- Retira el kion antes de servir para que su sabor no domine el caldo.
- Sirve el caldo apenas esté listo; los fideos siguen absorbiendo líquido mientras reposan.
Variaciones tradicionales
En algunas zonas del Perú se añade una porción de hígado, molleja o menudencias de gallina. También existen versiones con arroz en lugar de fideos, aunque la presentación más popular en puestos de caldo incluye papa, fideos gruesos, huevo cocido, cebolla china, limón y cancha serrana.
Cómo servir
Sirve el caldo de gallina en plato hondo y muy caliente, con una presa de gallina, papa, fideos y medio huevo. Coloca cancha serrana en un recipiente aparte para que conserve su textura crocante y ofrece limón y ají al gusto.
Acompañamientos recomendados
- Cancha serrana tostada.
- Limón fresco.
- Ají amarillo molido.
- Rocoto molido.
- Pan francés caliente.
Dato curioso
El caldo de gallina es uno de los platos más asociados con las noches y madrugadas peruanas. Su caldo intenso y sus ingredientes abundantes lo han convertido en una comida popular después de fiestas, viajes largos o jornadas de trabajo.
La combinación de gallina, kion, apio, papa, fideos y huevo es muy característica de los puestos tradicionales de caldo, donde cada porción se sirve con ingredientes completos y abundante caldo caliente.
Preguntas frecuentes
La gallina necesita una cocción más larga que el pollo común. Cocina las presas entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas a fuego bajo, o hasta que la carne esté tierna. El tiempo puede variar según la edad y el tipo de gallina, por lo que conviene comprobar la textura antes de añadir los fideos.
Sí, pero el sabor será más suave y el tiempo de cocción será menor. Usa presas de pollo con hueso y cocínalas durante 45 a 60 minutos. Para acercarte al sabor de un caldo de gallina tradicional, mantén el apio, el poro, el kion, la papa, los fideos y el huevo.
El caldo puede quedar turbio si hierve con demasiada fuerza o si no retiras la espuma inicial. Para lograr un resultado más claro, cocina a fuego bajo después de que hierva y retira la espuma durante los primeros minutos. Evita revolver constantemente mientras se forma el caldo.
Sí. Puedes cocinar la gallina y el caldo hasta un día antes y conservarlos refrigerados. Recalienta el caldo hasta que hierva suavemente y añade los fideos poco antes de servir. Así evitarás que absorban demasiado líquido o se vuelvan blandos durante el almacenamiento.
