La cuajada es un lácteo fresco muy tradicional en Colombia, especialmente en las zonas andinas y rurales. Se prepara al cuajar leche entera con cuajo, obteniendo una textura tierna, húmeda y ligeramente elástica.
Suele disfrutarse como postre o merienda con melao de panela, bocadillo de guayaba, arepa o pan. Su sabor suave hace un contraste delicioso con la dulzura profunda de la panela.
Ingredientes
- 2 l de leche entera pasteurizada (8 tazas)
- 2,5 ml de cuajo líquido apto para alimentos (1/2 cucharadita)
- 30 ml de agua fría sin cloro (2 cucharadas)
- 2 g de sal (1/4 de cucharadita)
Para el melao de panela
- 200 g de panela rallada o picada (1 taza)
- 180 ml de agua (3/4 de taza)
- 1 rama de canela de 5 g
Preparación
- Calienta la leche, vierte la leche en una olla limpia y caliéntala a fuego bajo hasta alcanzar entre 35 y 37 °C. Debe estar tibia, no caliente ni hirviendo.
- Agrega el cuajo, mezcla el cuajo con el agua fría y añádelo a la leche tibia. Revuelve suavemente durante 15 segundos, tapa la olla y deja reposar durante 40 a 50 minutos, hasta que se forme una cuajada firme.
- Corta y escurre la cuajada, corta la cuajada en cubos de aproximadamente 3 cm con un cuchillo limpio. Déjala reposar 5 minutos, luego pásala con cuidado a un colador cubierto con tela de algodón limpia. Añade la sal y deja escurrir durante 30 minutos.
- Prepara el melao, coloca la panela, el agua y la canela en una olla pequeña. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que la panela se disuelva y obtengas un jarabe ligero. Retira la canela.
- Sirve la cuajada, reparte la cuajada en seis porciones y báñala con el melao tibio. Sírvela de inmediato o refrigérala durante 1 hora para disfrutarla fría.
Consejos del chef
- Usa leche entera pasteurizada para obtener una cuajada más cremosa y segura.
- No calientes demasiado la leche, porque el cuajo puede perder eficacia.
- Escurre la cuajada solo lo necesario; debe conservar humedad y una textura suave.
- Guarda la cuajada refrigerada y consúmela en un máximo de 3 días.
Variaciones tradicionales
En muchas regiones colombianas se sirve cuajada con melao de panela o con bocadillo de guayaba. También puedes acompañarla con una pizca de sal y una arepa caliente, especialmente en desayunos campesinos.
Cómo servir
Sirve la cuajada fría o a temperatura ambiente, con melao de panela tibio por encima. También queda muy bien con bocadillo de guayaba, arepa de maíz o pan fresco.
Acompañamientos recomendados
- Melao de panela.
- Bocadillo de guayaba.
- Arepa de maíz.
- Pan fresco.
- Café colombiano o chocolate caliente.
Origen y tradición
La cuajada forma parte de la tradición lechera campesina de Colombia. Durante generaciones, ha sido una forma de aprovechar la leche fresca y transformarla en un alimento sencillo, nutritivo y fácil de compartir.
La combinación de cuajada con melao de panela refleja dos ingredientes muy presentes en la cocina andina colombiana: los lácteos frescos y la panela de caña.
Preguntas frecuentes
La cuajada es un producto lácteo muy joven, húmedo y suave, que se consume poco después de coagular la leche. El queso fresco suele escurrirse o prensarse más tiempo, por lo que tiene una textura más firme y compacta. La cuajada debe sentirse delicada y conservar bastante humedad.
Puedes coagular leche con limón o vinagre, pero el resultado será más parecido a un queso ácido y granuloso. Para obtener la textura suave, tierna y ligeramente elástica de la cuajada tradicional, usa cuajo apto para alimentos.
La leche debe haberse convertido en una masa firme que se separa ligeramente de las paredes de la olla. Al introducir un cuchillo limpio, el corte debe mantenerse definido y comenzar a liberar un líquido amarillento, conocido como suero.
