Las colaciones de azúcar son pequeños bombones tradicionales de Nariño, especialmente vinculados con Pasto, Sandoná y las celebraciones familiares del sur de Colombia. Se elaboran con azúcar batida y anís, logrando una cubierta crujiente y un interior ligero que se deshace suavemente al comerlo.
Son dulces habituales en novenas navideñas, matrimonios, ferias y reuniones familiares. Su preparación artesanal exige precisión al cocinar y batir el almíbar, una técnica que ha pasado de generación en generación en la tradición dulcera nariñense.
Ingredientes
- 500 g de azúcar blanca granulada (2 ½ tazas)
- 120 ml de agua (½ taza)
- 5 g de anís en grano (1 cucharadita)
- 2 g de colorante alimentario en gel color pastel (¼ cucharadita), para una versión coloreada
Preparación
- Prepara el almíbar anisado, coloca el azúcar, el agua y el anís en grano en una olla de fondo grueso. Cocina a fuego medio mientras mezclas solo hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Cuando el almíbar hierva, deja de revolver y cocina hasta que alcance entre 145 y 150 °C. La mezcla debe formar un caramelo transparente y ligeramente espeso; usa un termómetro de cocina para obtener un resultado más preciso.
- Perfuma y colorea el caramelo, retira la olla del fuego y agrega el colorante, si deseas preparar colaciones rosadas, amarillas o verdes. Mezcla rápidamente para distribuirlo sin enfriar demasiado el caramelo.
- Bate la preparación, vierte el caramelo en un recipiente resistente al calor y bátelo con batidora eléctrica a velocidad media. Continúa hasta que pierda brillo, cambie a un tono más claro y se vuelva espeso, opaco y moldeable. Este proceso puede tomar entre 10 y 15 minutos.
- Forma las colaciones, pasa la mezcla a una manga con boquilla redonda pequeña o usa dos cucharitas. Forma pequeños botones de aproximadamente 2 cm sobre una bandeja cubierta con papel para hornear.
- Déjalas reposar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas, hasta que estén completamente secas y firmes. Guárdalas en un recipiente hermético cuando hayan perdido toda la humedad exterior.
Consejos del chef
- Usa una olla de fondo grueso para que el azúcar se caliente de manera uniforme.
- No revuelvas el almíbar después de que empiece a hervir, porque puede cristalizarse.
- Ten lista la bandeja y la manga antes de batir, ya que la mezcla se endurece rápidamente.
- Utiliza anís en grano para conservar el aroma tradicional de las colaciones nariñenses.
- Evita preparar las colaciones en días muy húmedos, porque el azúcar puede absorber humedad y perder crocancia.
Variaciones tradicionales
Las colaciones suelen presentarse blancas o en colores pastel suaves, especialmente rosado, amarillo y verde. La base tradicional mantiene el sabor anisado y la técnica de batir el caramelo hasta obtener una textura clara y quebradiza.
Cómo servir
Sirve las colaciones en una dulcera, bandeja pequeña o bolsitas individuales para compartir. Tradicionalmente se ofrecen durante novenas, matrimonios, fiestas familiares y celebraciones religiosas en Nariño.
Acompañamientos recomendados
- Café negro colombiano
- Chocolate caliente
- Té de hierbas
- Dulce de leche
- Bocadillo de guayaba
Curiosidad gastronómica
En Nariño, las colaciones son mucho más que un dulce pequeño: representan una tradición artesanal ligada a la hospitalidad y a los encuentros comunitarios. Su aroma a anís y sus colores suaves las hacen especialmente reconocibles dentro de la dulcería del sur colombiano.
Preguntas frecuentes
Las colaciones de azúcar son pequeños bombones elaborados con caramelo batido y anís. Tienen una superficie crujiente, un interior ligero y una textura quebradiza. En Colombia, son especialmente representativas de Nariño, donde forman parte de la tradición de dulces artesanales para fiestas, novenas y celebraciones familiares.
El aspecto opaco aparece durante el batido del caramelo. Al incorporar aire y enfriar gradualmente la mezcla, el azúcar cambia de transparente a claro y espeso. Esa transformación es necesaria para obtener la textura porosa y delicada que distingue a las colaciones tradicionales.
Sí. Las colaciones blancas son completamente tradicionales y conservan el sabor característico del anís. El colorante solo se utiliza para crear presentaciones festivas en tonos pastel, pero no modifica la textura ni es indispensable para la receta.
Guárdalas completamente frías y secas en un recipiente hermético, lejos de la humedad. Se conservan bien durante 10 a 14 días a temperatura ambiente. No las refrigeres, porque la condensación puede volverlas pegajosas y disminuir su textura crujiente.
