El charqui y la chalona son técnicas ancestrales de conservación de la carne, originarias de los pueblos andinos como aymaras y quechuas, muy arraigadas en el norte de Argentina.
Se llama charqui a la carne vacuna deshidratada y salada, mientras que la chalona es la misma técnica aplicada a la carne de cordero o cabrito.
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Chalona / Charqui
- Tiempo Prep: 145 hours
- Tiempo Total: 145 hours
- Porciones: 10 porciones
- Categoría: Ingrediente base
- Cocina: Argentina
Ingredientes
- 2 kg de carne vacuna (para charqui) o de cordero/cabrito (para chalona), en bandas anchas
- 1 kg de sal gruesa
Preparación
- Cortar la carne, cortá la carne en bandas o tiras anchas, dándole unos cortes a lo largo en la parte central para que penetre bien la sal.
- Salar, colocá la carne en una batea y cubrila con abundante sal gruesa, frotando hasta que quede casi totalmente cubierta.
- Dejar reposar, dejá reposar la carne salada entre 24 y 48 horas, hasta que empiece a oscurecerse.
- Colgar al sol, colgá las bandas de carne en un lugar ventilado y soleado, cubiertas con un tejido fino para protegerlas de insectos.
- Secar, dejá secar al sol y al viento durante varios días, hasta que la carne esté completamente deshidratada y oscura.
- Almacenar, guardá el charqui o la chalona en un lugar seco y ventilado hasta el momento de usarlo.
- Preparar para consumir, antes de cocinarlo, hervilo para rehidratarlo y luego usalo en guisos, tamales o platos regionales.
Consejos para que salga bien
- Hacer cortes a lo largo de la carne ayuda a que la sal penetre de manera uniforme.
- Frotar bien la sal sobre toda la superficie es clave para una correcta conservación.
- Secar la carne en un lugar ventilado y soleado, protegida con un tejido fino, evita que se estropee o atraiga insectos.
- El charqui y la chalona bien secos se conservan durante meses en un lugar seco.
Variaciones tradicionales
- En Jujuy, Salta y Tucumán es común preparar charqui de vaca cubierto con sal y secado al sol.
- La chalona, hecha con cordero o cabrito, es más habitual en zonas de altura del norte argentino.
Cómo servir
El charqui y la chalona se hierven y se usan como ingrediente en guisos, tamales y otros platos regionales del norte argentino.
No se consumen solos, sino como base de preparaciones más elaboradas de la cocina andina.
Acompañamientos recomendados
- Tamales
- Guisos norteños
- Locro
¿Sabías qué?
El charqui y la chalona son técnicas de conservación de la carne originarias de los pueblos precolombinos andinos, como los aymaras y quechuas.
La diferencia entre ambos está en el tipo de carne: charqui es de vaca, mientras que chalona es de cordero o cabrito.
Preguntas frecuentes
El charqui se elabora con carne vacuna, mientras que la chalona se prepara con carne de cordero o cabrito, siguiendo la misma técnica de deshidratado y salado.
Los cortes a lo largo permiten que la sal penetre de manera uniforme en toda la pieza de carne.
Se recomienda dejarla reposar entre 24 y 48 horas, hasta que la carne comience a oscurecerse.
Se hierven para rehidratarlos y luego se incorporan como ingrediente en guisos, tamales y otros platos regionales del norte argentino.
