Para la natilla piurana

• 1 litro de leche fresca de cabra (4 tazas)
• 300 g de chancaca o panela oscura, picada
• 100 ml de agua (⅓ de taza más 1 cucharada)
• 30 g de harina de arroz (¼ de taza)
• 100 ml de leche de cabra fría (⅓ de taza más 1 cucharada), tomada de la cantidad total
• 1 rama de canela
• 2 clavos de olor
• 1 g de bicarbonato de sodio (¼ de cucharadita)

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Para la masa

• 250 g de harina de trigo sin preparar (2 tazas)
• 3 g de polvo de hornear (¾ de cucharadita)
• 1 g de sal (¼ de cucharadita)
• 5 yemas de huevo
• 30 g de mantequilla sin sal derretida (2 cucharadas)
• 30 ml de pisco (2 cucharadas)
• 15 a 30 ml de agua (1 a 2 cucharadas)
• 30 g de clara de huevo (1 clara), para sellar

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